Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die jungen Hühner kalt sind, so nimm Weinbeeren, die nicht reif sind, und klaub die Kerne von den Trauben. Nimm eine gute Hühnerbrühe, die nicht fett ist, und gib die Weinbeerkerne hinein und ein wenig Ingwer. Lass das miteinander einmal aufkochen, nimm es weg und lass es kalt werden. Gieß es über die Hühner, wenn du anrichtest, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤnner | Junge Hühner | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Weinbeern/ die nicht zeitig seyn | Weinbeeren, die nicht reif sind | - | Wochenmarkt oder Winzer (nur im Sommer vor der Lese) | Verjus (Saft unreifer Trauben), wenn keine frischen unreifen Trauben zu haben sind |
| Kern von den Trauben | Kerne von den Trauben | - | - | - |
| gute Hennenbruͤh/ die nicht feißt ist | Gute Hühnerbrühe, die nicht fett ist | - | selbst gekocht oder Supermarkt | - |
| ein wenig Jngwer | Ein wenig Ingwer | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kalte, gegarte junge Hühner, über die beim Anrichten eine ebenfalls kalte, säuerliche Brühe gegossen wird. Es ist eine Spielart des Cassenadt aus dem Rezept davor (rum-0721), wo Essig und grüne Petersilie über die kalten Hühner kommen; hier übernimmt eine Brühe mit unreifen Trauben und Ingwer diese Rolle.
Die Hühner. Das Rezept beginnt erst, wenn die Hühner gar und kalt sind. Wie im Rezept davor werden sie in gut gesalzenem Wasser gesotten, aus der Brühe genommen und kalt werden lassen. Das steht dort, nicht hier, ist aber die Grundform dieses Gerichts.
Die Kerne. Der Text sagt „klaub die Kern von den Trauben“. Für die Praxis werden die unreifen Beeren von der Rispe gezupft und ganz in die Brühe gegeben. Wer es wörtlich nehmen will, löst die Samen aus den Beeren und gibt nur diese hinein. Beide Lesarten sind in den Interpretationshinweisen beschrieben.
Der Guss. Die Hühnerbrühe soll nicht fett sein, vermutlich damit beim Erkalten kein Fett obenauf erstarrt. Brühe, Trauben und ein wenig Ingwer nur einmal aufwallen lassen, nicht lange kochen, dann vom Feuer nehmen und vollständig auskühlen lassen. Gebunden wird nichts: Kein Brot, kein Ei, kein Mehl, der Guss bleibt dünn wie der Essig im Grundrezept.
Praxis. Die Hühner am Vortag sieden und kalt stellen, den Guss ebenfalls vorher ansetzen und abkühlen lassen. Beim Anrichten die Hühner in eine Schüssel legen und den kalten Guss mit den Trauben darübergießen. Ohne frische unreife Trauben lässt sich die Säure mit Verjus in der Brühe herstellen, dann fehlen allerdings die Kerne. Mengen nennt Rumpolt nicht; Salz und Ingwer nach Geschmack.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: Etwas wird abgesotten, kalt werden lassen und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen, „so nennet man es ein Cassenadt“. Im Rezept davor macht er genau das mit Hühnern. Hier ersetzt eine kalte Brühe mit unreifen Trauben und Ingwer den Essig. Die Wörterbücher kennen das Wort nicht. Mit dem französischen Rohrzucker cassonade hat es nichts zu tun, das Gericht ist sauer, nicht süß.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frisches Geflügel, und die gegarten Hühner müssen bis zum Anrichten kalt gehalten werden, das verlangt eine Kühlkette. Der Guss ist am Feuer in wenigen Minuten gemacht, frische unreife Trauben gibt es aber nur im Sommer vor der Lese.
Der Text sagt „Kern“, und so steht es auch in der Übersetzung. Ob damit die Samen gemeint sind oder die Beeren, die man von der Rispe zupft, lässt der Satz offen. In einem anderen Rezept sollen dieselben „Kern“ in der Brühe ganz bleiben und sie dadurch sauer machen, was eher zu ganzen Beeren passt. Für die Praxis empfehlen wir die abgezupften unreifen Beeren; beide Lesarten sind in den Interpretationshinweisen beschrieben.
Das sagt dieses Rezept nicht, es beginnt mit den schon kalten Hühnern. Das Rezept davor beschreibt es: in gut gesalzenem Wasser sieden, aus der Brühe nehmen und kalt werden lassen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Druckform. Rumpolt gebraucht das Wort durch das ganze Buch für Abgesottenes, das kalt angerichtet und mit etwas Saurem übergossen wird: Hühner (rum-0721), Lamm- und Rehfüße (rum-0222, rum-0385), Murmeltier (rum-0485). Im Kapitel von den Kressen erklärt er es selbst: absieden, kalt werden lassen, beim Anrichten Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Das Rezept unmittelbar davor (rum-0721) ist genau diese Grundform. FWB und Grimm kennen das Wort nicht. Mit dem französischen Rohrzucker cassonade hat es nichts zu tun, Zucker kommt hier nicht vor.
Unreife Weintrauben. Sonst meint „Weinbeere“ bei Rumpolt meist die Rosine, der Zusatz „die nicht zeitig seyn“ schließt das hier aus. Dieselben „vnzeitigen Weinbeer, die hart seyn“ säuern bei Rumpolt auch eine Brühe für kleine Vögel (rum-0836). Sie geben eine Säure ähnlich wie Verjus.
Wörtlich „Kerne“. Ob die Samen gemeint sind oder die von der Rispe abgezupften Beeren, lässt der Satz offen, siehe Interpretationshinweise. Bei den kleinen Vögeln (rum-0836) sollen dieselben „Kern“ in der Brühe „gantz vnd nicht versotten“ bleiben, damit es „gut vnd saur“ wird.
Hühnerbrühe, die nicht fett ist.
Einmal aufwallen lassen. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt auch in rum-0836 und rum-0712.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Junge Huͤnner | chicken Q864693 |
| gute Hennenbruͤh/ die nicht feißt ist | chicken stock Q96362076 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name der Zubereitungsart des Fleisches: abgesotten, kalt angerichtet, mit etwas Saurem übergossen. So erklärt Rumpolt das Wort selbst, und so steht es im Rezept davor (rum-0721) mit Essig und Petersilie. Hier tritt an die Stelle des Essigs eine kalt gewordene Brühe mit unreifen Trauben und Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
Kern von den Trauben / Weinbeerkern
Gewählte Lesart: Wörtlich die Kerne, also die Samen der unreifen Trauben, die aus den Beeren geklaubt und in die Brühe gegeben werden. So steht es zweimal da („Kern“, „Weinbeerkern“), und die Übersetzung lässt das Wort stehen.
Andere mögliche Lesart:
wenn die jungen Huͤnner kalt seyn
Gewählte Lesart: Der Text setzt gegarte, erkaltete Hühner voraus und sagt nicht, wie sie gegart werden.
Andere mögliche Lesart:
Weinbeern/ die nicht zeitig seyn (Säure des Gusses)
Gewählte Lesart: Frische unreife Weintrauben, Rumpolt nennt keinen Ersatz.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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