Junge Hühner in Cassenadt mit unreifen Trauben und Ingwer

Moderne Übersetzung

Wenn die jungen Hühner kalt sind, so nimm Weinbeeren, die nicht reif sind, und klaub die Kerne von den Trauben. Nimm eine gute Hühnerbrühe, die nicht fett ist, und gib die Weinbeerkerne hinein und ein wenig Ingwer. Lass das miteinander einmal aufkochen, nimm es weg und lass es kalt werden. Gieß es über die Hühner, wenn du anrichtest, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalte, gegarte junge Hühner, über die beim Anrichten eine ebenfalls kalte, säuerliche Brühe gegossen wird. Es ist eine Spielart des Cassenadt aus dem Rezept davor (rum-0721), wo Essig und grüne Petersilie über die kalten Hühner kommen; hier übernimmt eine Brühe mit unreifen Trauben und Ingwer diese Rolle.

Die Hühner. Das Rezept beginnt erst, wenn die Hühner gar und kalt sind. Wie im Rezept davor werden sie in gut gesalzenem Wasser gesotten, aus der Brühe genommen und kalt werden lassen. Das steht dort, nicht hier, ist aber die Grundform dieses Gerichts.

Die Kerne. Der Text sagt „klaub die Kern von den Trauben“. Für die Praxis werden die unreifen Beeren von der Rispe gezupft und ganz in die Brühe gegeben. Wer es wörtlich nehmen will, löst die Samen aus den Beeren und gibt nur diese hinein. Beide Lesarten sind in den Interpretationshinweisen beschrieben.

Der Guss. Die Hühnerbrühe soll nicht fett sein, vermutlich damit beim Erkalten kein Fett obenauf erstarrt. Brühe, Trauben und ein wenig Ingwer nur einmal aufwallen lassen, nicht lange kochen, dann vom Feuer nehmen und vollständig auskühlen lassen. Gebunden wird nichts: Kein Brot, kein Ei, kein Mehl, der Guss bleibt dünn wie der Essig im Grundrezept.

Praxis. Die Hühner am Vortag sieden und kalt stellen, den Guss ebenfalls vorher ansetzen und abkühlen lassen. Beim Anrichten die Hühner in eine Schüssel legen und den kalten Guss mit den Trauben darübergießen. Ohne frische unreife Trauben lässt sich die Säure mit Verjus in der Brühe herstellen, dann fehlen allerdings die Kerne. Mengen nennt Rumpolt nicht; Salz und Ingwer nach Geschmack.