Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Junge Hühner in Pasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤnner | Junge Hühner | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in einer Pastete gebacken. Rumpolt nennt unter Nr. 13 nur den Namen des Gerichts; Teig, Füllung und Garung stehen hier nicht.
Zustand der Hühner. Ob die Hühner roh, angebrüht oder gesotten in den Teig kommen, lässt der Eintrag offen. Die Soße in Nr. 18 desselben Kapitels geht von gesottenen Hühnern in der fertigen Pastete aus; die Pastete im Pasteten-Kapitel (Nr. 34) lässt die Hühner klopfen, im Wasser quellen und säubern.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, hält sich an Rumpolts ausgeführte Fassung im Pasteten-Kapitel (Nr. 34): eine Pastete aus weißem Teig aufsetzen, den Boden mit klein gehacktem Speck und grünen Kräutern belegen, die Hühner mit fein geschnittenen gesalzenen Limonen, Salz und Ingwer hineingeben, verschließen und backen. Nach dem Backen aufschneiden, eine saure Brühe aus Eigelb und Agrest (Saft unreifer Trauben) eingießen und warm auftragen. Statt dieser Brühe passt auch die Eigelb-Butter-Kräutersoße aus Nr. 18 dieses Kapitels.
Eingeschränkt. Unter Nr. 13 steht nur die Überschrift, ohne Teig, Füllung oder Garangabe. Als Pastete mit frischem Geflügel braucht das Gericht Teig, eine Backgelegenheit und eine durchgehende Kühlkette.
Der Eintrag nennt weder Teig noch Füllung. Im selben Kapitel belegt ist nur die Soße (Nr. 18), die über die gesottenen jungen Hühner „in der Pasteten“ gegossen wird. Eine ausgeführte Pastete von jungen Hühnern bringt Rumpolt im Pasteten-Kapitel unter Nr. 34: aufgesetzter weißer Teig, klein gehackter Speck mit grünen Kräutern, gesalzene Limonen, Salz und Ingwer, nach dem Backen eine saure Brühe mit Eigelb und Agrest. Ob Nr. 13 genau diese Pastete meint, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gefüllte, gebackene Teighülle, hier mit jungen Hühnern. Der Eintrag selbst nennt weder Teig noch Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Junge Huͤnner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zustand der Hühner beim Einbacken
Gewählte Lesart: Offen: Nr. 13 nennt keinen Garschritt. Rumpolts eigene Nachbarbelege zeigen zwei Wege: Nr. 18 gießt die Soße über gesottene junge Hühner, die schon in der Pastete liegen; Nr. 34 im Pasteten-Kapitel lässt die Hühner nur klopfen, im Wasser quellen und säubern, bevor sie in den Teig kommen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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