Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiß in einer Sauce gegarte Hühner mit Spinat, so wie zuvor beschrieben ist, wie man sie mit Salat in einer Sauce gart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner | Hühner | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| Spenat | Spinat | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: Rumpolt nennt nur den Titel und verweist auf Nr. 1 desselben Kapitels, die jungen Hühner mit Salat (rum-0711). Dort werden die Hühner abgebrüht, gesäubert, ganz oder zerteilt in ungesalzener Rinderbrühe mit ganzer Muskatblüte gesotten. Dazu kommt das abgebrühte, ausgedrückte Grün mit frischer Butter, am Ende wird mit eingebranntem Mehl gebunden und noch einmal aufgekocht. Hier tritt Spinat an die Stelle des Salats.
Der Spinat. Wie der Salat kurz in kochendem Wasser abbrühen, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken, damit die Sauce nicht wässrig wird. Danach locker auseinanderlegen.
Weiß. Die Einbrenne hell halten und keine färbenden Gewürze zugeben, denn das Gericht soll eine helle Sauce haben.
Praxis. Hühner kurz in kochendem Wasser abbrühen, säubern, in einem Topf mit ungesalzener Rinderbrühe und ganzer Muskatblüte sanft sieden, bis sie fast gar sind. Den vorbereiteten Spinat mit einem Stück frischer Butter zugeben, kräftig aufkochen, eine helle Einbrenne einrühren und noch einmal aufsieden lassen. Mengen, Garzeit und Spinatanteil nennt Rumpolt weder hier noch in Nr. 1; abschmecken nach Augenmaß.
In einer Sauce gegart. Die Hühner werden in Brühe gesotten, die am Ende mit eingebranntem Mehl und frischer Butter gebunden wird. Mit Einmachen im heutigen Sinn hat das nichts zu tun.
Das erste Rezept desselben Kapitels, die jungen Hühner mit Salat (rum-0711). Salat ist dort das Blattgemüse: abgebrüht, kalt abgeschreckt, ausgedrückt und mit frischer Butter zu den Hühnern gegeben, die in ungesalzener Rinderbrühe mit ganzer Muskatblüte sieden. Hier wird dasselbe mit Spinat statt Salat gemacht.
Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Kessel und Feuer, aber frische Hühner müssen bis zum Kochen gekühlt bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt heißt eingemacht bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Gemeint ist keine Konserve. Weiß eingemacht wird in Brühe, gebunden mit eingebranntem Mehl und frischer Butter, ohne färbende Gewürze.
Hier das Blattgemüse, also Gartensalat oder Lattich, nicht ein angemachtes Salatgericht. In Nr. 1 desselben Kapitels (rum-0711) wird der Salat in heißem Wasser abgebrüht, kalt abgeschreckt, ausgedrückt und mit frischer Butter an die Hühner gegeben. In diesem Rezept tritt der Spinat an seine Stelle.
Spinat. Rumpolt schreibt das Wort durchgehend so, etwa auch bei den Wachteln (rum-0817).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner | chicken Q864693 |
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie vorhin vermeldet ist von einem Salat eynzumachen
Gewählte Lesart: Der Verweis meint Nr. 1 desselben Kapitels, die jungen Hühner mit Salat (rum-0711): vorhin zeigt auf eine frühere Nummer im Kapitel, und nur dort werden Hühner mit Salat gegart. Das Verfahren wird übernommen, der Spinat ersetzt den Salat.
Andere mögliche Lesarten:
Salat
Gewählte Lesart: Blattgemüse (Gartensalat, Lattich). Rumpolt brüht ihn in rum-0711 und rum-0736 ab, schreckt ihn kalt ab und drückt ihn aus, gebraucht das Wort dort also eindeutig für die Pflanze.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart: Bei Rumpolt das Wort für Fleisch und Geflügel, das in Brühe gesotten und gebunden wird.
Andere mögliche Lesart:
Weiß
Gewählte Lesart: Die Sauce bleibt hell: Brühe, eingebranntes Mehl und frische Butter, ohne Safran oder andere färbende Zutaten, wie in den weiß eingemachten Hühnern Nr. 5 (rum-0715).
Andere mögliche Lesart:
Spenat (Behandlung)
Gewählte Lesart: Der Spinat wird wie der Salat in rum-0711 behandelt: in heißem Wasser abgebrüht, kalt abgeschreckt, ausgedrückt. Rumpolt schreibt bei den Wachteln (rum-0817) ausdrücklich Spenat/ der gequellt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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