Junge Hühner in weißer Sauce mit Spinat

Moderne Übersetzung

Weiß in einer Sauce gegarte Hühner mit Spinat, so wie zuvor beschrieben ist, wie man sie mit Salat in einer Sauce gart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept: Rumpolt nennt nur den Titel und verweist auf Nr. 1 desselben Kapitels, die jungen Hühner mit Salat (rum-0711). Dort werden die Hühner abgebrüht, gesäubert, ganz oder zerteilt in ungesalzener Rinderbrühe mit ganzer Muskatblüte gesotten. Dazu kommt das abgebrühte, ausgedrückte Grün mit frischer Butter, am Ende wird mit eingebranntem Mehl gebunden und noch einmal aufgekocht. Hier tritt Spinat an die Stelle des Salats.

Der Spinat. Wie der Salat kurz in kochendem Wasser abbrühen, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken, damit die Sauce nicht wässrig wird. Danach locker auseinanderlegen.

Weiß. Die Einbrenne hell halten und keine färbenden Gewürze zugeben, denn das Gericht soll eine helle Sauce haben.

Praxis. Hühner kurz in kochendem Wasser abbrühen, säubern, in einem Topf mit ungesalzener Rinderbrühe und ganzer Muskatblüte sanft sieden, bis sie fast gar sind. Den vorbereiteten Spinat mit einem Stück frischer Butter zugeben, kräftig aufkochen, eine helle Einbrenne einrühren und noch einmal aufsieden lassen. Mengen, Garzeit und Spinatanteil nennt Rumpolt weder hier noch in Nr. 1; abschmecken nach Augenmaß.