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Junge Hühner in Rinderbrühe mit Salat

Name: Junge Hühner in Rinderbrühe mit Salat
Total time: 60 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Junge Hühner; Rindfleischbrühe, die nicht gesalzen ist; Ganze Muskatblüte; Salat; Frische Butter; Eingebranntes Mehl

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

60 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner und brühe sie gut ab. Lasse sie ganz oder zerschneide sie. Wenn du sie abgebrüht hast, säubere sie recht sauber und gib sie in einen reinen, verzinnten Fischkessel. Seihe eine gute Rindfleischbrühe, die nicht gesalzen ist, darüber und gib ganze Muskatblüte dazu. Lasse es damit sieden.

Nimm Salat, der in heißem Wasser abgebrüht ist, und kühle ihn wieder in kaltem Wasser ab. Drücke das Wasser gut aus dem Salat, lege ihn auseinander und gib ihn mit frischer Butter an die Hühner. Lasse einen guten, starken Sud aufkochen. Gib auch eingebranntes Mehl hinein und lasse es mit aufsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
junge Huͤnner	Junge Hühner	-	Metzger, Wochenmarkt	-
Rindtfleischbruͤh	Rindfleischbrühe, die nicht gesalzen ist	-	Supermarkt oder selbst gekocht	-
gantze Muscatenbluͤt	Ganze Muskatblüte	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Muskatnuss, gerieben (moderner Ersatz, sparsam nehmen)
Salat	Salat	-	Supermarkt, Wochenmarkt	-
frischer vngeschmaͤltzter Butter	Frische Butter	-	Supermarkt	-
eyngebrennt Mehl	Eingebranntes Mehl	-	Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in ungesalzener Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte gesotten. Dazu kommt abgebrühter, ausgedrückter Salat mit frischer Butter, zum Schluss bindet eingebranntes Mehl (Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, eine Mehlschwitze) den Sud. Heraus kommt ein Hühnerragout in heller, gebundener Brühe mit gegartem Salat.

Hühner. Rumpolt lässt die Hühner abbrühen, ganz lassen oder zerschneiden und danach säubern. Das Abbrühen gart sie nicht, gar werden sie erst in der Brühe. Heute: in Stücken garen, bis das Fleisch durchgegart ist (moderne Praxis, etwa 75 °C an der dicksten Stelle). Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Salat. Die Sorte steht nicht im Text; Kopfsalat ist die naheliegende heutige Wahl. Kurz in kochendem Wasser abbrühen, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und die Blätter auseinanderlegen.

Butter. Die frische Butter kommt im Stück dazu und schmilzt im Sud. Salz nennt Rumpolt an keiner Stelle, die Brühe ist ausdrücklich ungesalzen. Ob und wann man salzt, bleibt dem Koch überlassen.

Einbrenne. Der Text sagt nur „eingebranntes Mehl“, weder Fett noch Farbe. Heutige Ausführung: Mehl in etwas Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, in den Sud rühren und einmal aufsieden lassen, bis er bindet.

Praxis. Ein Kessel am Feuer genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Häufige Fragen

Was bedeutet „quellen“ in diesem Rezept?

Kurz in heißem Wasser überbrühen. Die Hühner werden abgebrüht und danach gesäubert, gar werden sie erst in der Rindfleischbrühe. Der Salat wird in heißem Wasser abgebrüht, in kaltem Wasser abgeschreckt und gut ausgedrückt.

Was meint Rumpolt mit „eyngebrennt Mehl“?

Eingebranntes Mehl, eine Einbrenne, die den Sud bindet. Rumpolt sagt nur, dass es hineinkommt und mitaufsiedet; Fett und Farbe nennt er nicht. Eine heutige Ausführung steht in der Zubereitungsnotiz.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Das Verfahren braucht nur einen Kessel am Feuer, Brühe, Salat, Butter und Mehl. Frische Hühner und Butter brauchen aber eine Kühlkette; ohne Kühlung nur am Tag des Einkaufs zubereiten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Junge Hühner in Rinderbrühe mit Salat – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXXIIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

I. NJm̃ junge Huͤnner, vnd quell sie wol, laß sie gantz, oder zerschneidt sie, wenn du sie gequellt hast, so saͤuber sie auß fein sauber, thu sie in ein reinen vberzinten Fischkessel, seig ein gute Rindtfleischbruͤh, die nicht gesaltzen ist, darauff, vnd gantze Muscatenbluͤt, laß es darmit sieden, vnd nim̃ Salat, der in heissem Wasser abgequellt ist, kuͤl jhn wider auß einem kalten Wasser, druck es wol auß dem Salat, thu jn voneinander, vnnd thu es an die Huͤnner mit frischer vngeschmaͤltzter Butter, laß ein guten starcken Sudt auffthun, thu auch ein eyngebrennt Mehl darein, vnd laß mit auffsieden, so wirdt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

quell sie wol: „Quellen“ heißt bei Rumpolt kurz in Wasser überbrühen. Die Hühner werden abgebrüht, bevor man sie säubert; gar werden sie erst in der Brühe. Beim Salat heißt „abgequellt“ in heißem Wasser abgebrüht, danach wird er kalt abgeschreckt.
vberzinten Fischkessel: Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Der Fischkessel ist eigentlich ein Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium); Rumpolt nimmt ihn auch für andere Gerichte, die Wendung steht ähnlich in rum-0043 und rum-0047.
seig: „Seigen“ heißt seihen: Die Brühe wird abgeseiht über die Hühner gegossen.
vngeschmaͤltzter Butter: Frische Butter im Stück, nicht zerlassen und nicht zu Schmalz ausgelassen. In der fast gleichlautenden Stelle rum-0736 schreibt Rumpolt selbst „frischen Butter/ die vnzerlassen ist“; ebenso stehen „vnzerlassene“ (rum-0037) und „vngeschmaͤltzte Butter“ (rum-0038) nebeneinander. Über Salz sagt das Wort nichts.
eyngebrennt Mehl: Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne: Mehl, das in Fett angeschwitzt wird (Mehlschwitze), wahrscheinlich angebräunt wie für eine braune Soße. Hier bindet es den Sud, deshalb lässt Rumpolt es mitaufsieden. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Von jungen Hühnern

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

junge Huͤnner	chicken Q864693
Rindtfleischbruͤh	beef stock Q96362190

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vngeschmaͤltzter Butter

Gewählte Lesart: Frische Butter, nicht zerlassen und nicht zu Schmalz ausgelassen. Rumpolt erklärt das Wort in der Parallelstelle rum-0736 selbst als „vnzerlassen“; das Paar rum-0037/rum-0038 zeigt denselben Wechsel.

Andere mögliche Lesart:

ungesalzene Butter - Grimm stellt „ungeschmalzen“ neben „ungesalzen“. Im Rezept bezieht sich „nicht gesalzen“ aber nur auf die Brühe, und Rumpolts eigener Gebrauch spricht für „nicht zerlassen“.

eyngebrennt Mehl (Fett und Farbe)

Gewählte Lesart: Der Text nennt nur eingebranntes Mehl als Binder des Suds, kein Fett und keine Farbe. Fett und Bräunungsgrad bleiben offen.

Andere mögliche Lesarten:

Mehl in Butter hell angeschwitzt - Heutige Ausführung in der Zubereitungsnotiz: Butter ist das einzige Fett, das im Rezept steht, und ein Farbwort fehlt, also nicht bräunen.
Mehl in Schmalz oder Rinderfett eingebrannt - Historisch ebenso denkbar, im Rezept aber nicht genannt.

Salat

Gewählte Lesart: Grüner Gartensalat ohne Sortenangabe, der abgebrüht und im Sud mitgekocht wird.

Andere mögliche Lesarten:

Kopfsalat - Naheliegende heutige Wahl; der Vergleichstext saw-090 nennt „köpffleten sallat“ im Hühnertopf. Hier aber nur Annäherung, Rumpolt legt die Sorte nicht fest.
Lattich allgemein - Breitere Lesart für „Salat“ als Blattgemüse; ebenso vertretbar.

laß sie gantz/ oder zerschneidt sie

Gewählte Lesart: Rumpolt stellt es frei, die Hühner ganz zu lassen oder zu zerschneiden; eine Garzeit nennt er nicht, gegart wird nach Augenmaß.

Andere mögliche Lesart:

in Stücken garen, bis das Fleisch durchgegart ist - Heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz; Stücke garen gleichmäßiger, die Kerntemperatur steht nicht im Text.

saͤuber sie auß fein sauber

Gewählte Lesart: Die abgebrühten Hühner gründlich säubern und auswaschen, also Reste und Häutchen entfernen.

Andere mögliche Lesart:

ausnehmen - „Aussäubern“ kann auch das Ausnehmen meinen, falls die Hühner noch nicht ausgenommen waren; der Text sagt es nicht ausdrücklich.

Lagerküche

Eingeschränkt, weil frische junge Hühner und frische Butter eine Kühlkette brauchen; ohne Kühlung nur am Tag des Einkaufs zubereiten. Das Verfahren selbst braucht nur einen Kessel am Feuer, Brühe, Salat, Butter und Mehl.

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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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