Junge Hühner in Rinderbrühe mit Salat

Moderne Übersetzung

Nimm junge Hühner und brühe sie gut ab. Lasse sie ganz oder zerschneide sie. Wenn du sie abgebrüht hast, säubere sie recht sauber und gib sie in einen reinen, verzinnten Fischkessel. Seihe eine gute Rindfleischbrühe, die nicht gesalzen ist, darüber und gib ganze Muskatblüte dazu. Lasse es damit sieden.

Nimm Salat, der in heißem Wasser abgebrüht ist, und kühle ihn wieder in kaltem Wasser ab. Drücke das Wasser gut aus dem Salat, lege ihn auseinander und gib ihn mit frischer Butter an die Hühner. Lasse einen guten, starken Sud aufkochen. Gib auch eingebranntes Mehl hinein und lasse es mit aufsieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Junge Hühner, in ungesalzener Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte gesotten. Dazu kommt abgebrühter, ausgedrückter Salat mit frischer Butter, zum Schluss bindet eingebranntes Mehl (Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, eine Mehlschwitze) den Sud. Heraus kommt ein Hühnerragout in heller, gebundener Brühe mit gegartem Salat.

Hühner. Rumpolt lässt die Hühner abbrühen, ganz lassen oder zerschneiden und danach säubern. Das Abbrühen gart sie nicht, gar werden sie erst in der Brühe. Heute: in Stücken garen, bis das Fleisch durchgegart ist (moderne Praxis, etwa 75 °C an der dicksten Stelle). Eine Garzeit nennt der Text nicht.

Salat. Die Sorte steht nicht im Text; Kopfsalat ist die naheliegende heutige Wahl. Kurz in kochendem Wasser abbrühen, in kaltem Wasser abschrecken, gut ausdrücken und die Blätter auseinanderlegen.

Butter. Die frische Butter kommt im Stück dazu und schmilzt im Sud. Salz nennt Rumpolt an keiner Stelle, die Brühe ist ausdrücklich ungesalzen. Ob und wann man salzt, bleibt dem Koch überlassen.

Einbrenne. Der Text sagt nur „eingebranntes Mehl“, weder Fett noch Farbe. Heutige Ausführung: Mehl in etwas Butter hell anschwitzen, nicht bräunen, in den Sud rühren und einmal aufsieden lassen, bis er bindet.

Praxis. Ein Kessel am Feuer genügt. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.