Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
40 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Lass die Kutteln gar kochen. Schneide sie zwei Finger breit und stecke die Stücke auf einen hölzernen Spieß. Lege sie auf einen Rost und brate sie. Begieße sie dabei mit frischer, ungeschmolzener Butter. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit gestoßenem Pfeffer und Salz. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suͤltzen | Kutteln | - | Metzger (auf Bestellung) | Kalbskutteln |
| frischer vngeschmaͤltzter Butter | Frische, ungeschmolzene Butter | - | - | - |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Ochsenkutteln am Holzspieß: erst gar gekocht, dann in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebraten und mit Butter begossen. Gewürzt wird erst beim Anrichten mit Pfeffer und Salz. Das Gericht ist ein schlichter Gegenpol zu den Brühengerichten der Nachbarrezepte (rum-0023, rum-0037).
Sültzen. Gemeint sind Kutteln bzw. Kaldaunen, keine Sülze im heutigen Sinn. Rumpolt titelt in rum-0023 Suͤltzen oder Kaldaunen; Gallert heißt bei ihm Galrat.
Vorkochen. Kutteln sind zäh, deshalb kommt das Garkochen vor dem Schneiden. Der Text nennt keine Dauer. Modern: vorgegarte Kutteln nur kurz nachkochen, rohe nach Angabe des Metzgers garen, bis sie weich sind.
Spieß und Rost. Der Spieß liegt auf dem Rost und dient als Träger, damit die Stücke nicht durchfallen und sich wenden lassen. Einen Drehspieß nennt der Text nicht.
Frische ungeschmälzte Butter. Gemeint ist frische, nicht zerlassene Butter; Rumpolt schreibt in rum-0037 im Parallelfall vnzerlassene Butter. Kutteln haben kaum Eigenfett, die Butter schützt vor dem Austrocknen. Ob sie gesalzen oder ungesalzen war, sagt der Text nicht.
Praxis. Vorgegarte Kutteln in etwa zwei Finger breite Stücke schneiden, auf Holzspieße stecken und auf einem Rost über Glut braten. Dabei mit Butter begießen. Modern: ungesalzene Butter nehmen. Erst beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer und Salz bestreuen.
Kutteln vom Ochsen, keine Sülze im heutigen Sinn. Sie werden erst gar gekocht, dann geschnitten, aufgespießt und über dem Rost gebraten.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Kutteln vom Ochsen führt heute kaum ein Metzger regulär. Das Verfahren selbst wäre am Feuer problemlos.
Frische, nicht zerlassene Butter (vgl. vnzerlassene Butter in rum-0037). Damit werden die Kutteln beim Braten begossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kutteln bzw. Kaldaunen vom Ochsen (vgl. rum-0023: Suͤltzen oder Kaldaunen). Sie werden gar gekocht, zwei Finger breit geschnitten und am Spieß gebraten.
‚gar an die statt sieden‘ heißt ‚gar kochen‘, bevor die Kutteln an den Spieß kommen.
Ungeschmolzene, frische Butter; in rum-0037 steht für dasselbe vnzerlassene Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln bzw. Kaldaunen. Rumpolt setzt in rum-0023 Suͤltzen oder Kaldaunen gleich, und das Ochsenkapitel führt weitere Kuttelgerichte.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzter
Gewählte Lesart: ‚ungeschmolzen, nicht zerlassen‘. Gestützt durch rum-0037, wo im Parallelfall frische vnzerlassene Butter steht.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit der Kutteln vor dem Spießen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur ‚gar an die statt sieden‘, ohne Zeitangabe: kochen, bis sie gar sind.
Andere mögliche Lesart:
frische Butter: gesalzen oder ungesalzen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur ‚frische‘ Butter; der Salzgehalt bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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