Ochsenkutteln vom Spieß mit Pfeffer und Salz

Moderne Übersetzung

Lass die Kutteln gar kochen. Schneide sie zwei Finger breit und stecke die Stücke auf einen hölzernen Spieß. Lege sie auf einen Rost und brate sie. Begieße sie dabei mit frischer, ungeschmolzener Butter. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit gestoßenem Pfeffer und Salz. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Ochsenkutteln am Holzspieß: erst gar gekocht, dann in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebraten und mit Butter begossen. Gewürzt wird erst beim Anrichten mit Pfeffer und Salz. Das Gericht ist ein schlichter Gegenpol zu den Brühengerichten der Nachbarrezepte (rum-0023, rum-0037).

Sültzen. Gemeint sind Kutteln bzw. Kaldaunen, keine Sülze im heutigen Sinn. Rumpolt titelt in rum-0023 Suͤltzen oder Kaldaunen; Gallert heißt bei ihm Galrat.

Vorkochen. Kutteln sind zäh, deshalb kommt das Garkochen vor dem Schneiden. Der Text nennt keine Dauer. Modern: vorgegarte Kutteln nur kurz nachkochen, rohe nach Angabe des Metzgers garen, bis sie weich sind.

Spieß und Rost. Der Spieß liegt auf dem Rost und dient als Träger, damit die Stücke nicht durchfallen und sich wenden lassen. Einen Drehspieß nennt der Text nicht.

Frische ungeschmälzte Butter. Gemeint ist frische, nicht zerlassene Butter; Rumpolt schreibt in rum-0037 im Parallelfall vnzerlassene Butter. Kutteln haben kaum Eigenfett, die Butter schützt vor dem Austrocknen. Ob sie gesalzen oder ungesalzen war, sagt der Text nicht.

Praxis. Vorgegarte Kutteln in etwa zwei Finger breite Stücke schneiden, auf Holzspieße stecken und auf einem Rost über Glut braten. Dabei mit Butter begießen. Modern: ungesalzene Butter nehmen. Erst beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer und Salz bestreuen.