Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Brust von einer Henne roh heraus, schneide sie und hacke sie sehr fein. Nimm Rindernierenfett, das beim Ochsen an den Nieren liegt, nimm davon und lies das Fett gesondert aus, sodass die Häutchen abgehen, die am Fett hängen. So lässt es sich feiner hacken.
Wenn beides fein gehackt ist, gib es zusammen und hacke es noch einmal, bis sich das Fett im Fleisch verliert. Hacke auch Eier darunter, Eiweiß und Eigelb. Nimm kein Gewürz dazu, nur ein wenig Salz.
Gib das gehackte Fleisch danach in eine Schüssel. Nimm eine gute Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist, gib sie in einen überzinnten Fischkessel oder in einen sauberen Topf, setze die Brühe auf und lass sie aufkochen. Nimm einen silbernen oder zinnernen Löffel, stoß ihn in die Brühe, greif danach in das gehackte Fleisch, zieh es in die Brühe ein und mach es klein. Wenn du das Fleisch ganz hineingegeben hast, lass es einmal kräftig aufwallen, dann sind sie gar genug.
Richte sie sofort an, denn solche Knödel musst du machen, kurz bevor du anrichten willst, besonders wenn man sie in die Brühe einzieht. Dann sind es gute Knödel von der Hühnerbrust.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust von einer Hennen | Hühnerbrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| ein Rindtfeißt/ das dem Ochsen bey den Nieren ligt | Rindernierenfett | - | Metzger (meist auf Bestellung) | - |
| Eyer/ weiß vnnd gelb | Eier | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein gute Hennenbruͤh | Hühnerbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Knödel aus roher, fein gehackter Hennenbrust, Rindernierenfett und ganzen Eiern, ohne Brot und ohne Gewürz außer Salz, mit dem Löffel direkt in aufkochende, mild gesalzene Hühnerbrühe eingezogen. Heute kommen Hühnerklößchen als Suppeneinlage oder Quenelles de volaille am nächsten. Die Brühe ist zugleich Garflüssigkeit und Sauce; Rumpolt setzt sie fertig voraus.
Fett und Fleisch. Vom Nierenfett die anhängenden Häutchen ablösen, das begründet der Text selbst: so lässt es sich feiner hacken. Brust und Fett zuerst getrennt fein hacken, dann zusammen nachhacken, bis vom Fett nichts mehr zu sehen ist. Das Fett hält die magere Brust saftig, die Eier binden die Masse beim Garen. Mengen nennt Rumpolt nicht; sein einziges Kriterium ist, dass sich das Fett im Fleisch verliert. Mit einem Wiegemesser geht das Hacken leichter.
Der Löffel. Rumpolt verlangt einen silbernen oder zinnernen Löffel, den man erst in die Brühe stößt und dann in die Masse greift. Warum, sagt er nicht. Vermutlich gleitet die Masse vom nassen, heißen Löffel leichter ab; das ist eine Deutung, kein Textbefund. Heute tut es jeder Metalllöffel, auch zwei Löffel im Wechsel.
Garen. Die Brühe aufkochen, die Masse portionsweise klein einziehen, etwa walnussgroß, und wenn alles drin ist, einmal kräftig aufwallen lassen. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Weil rohes Geflügel und rohe Eier in der Masse stecken, einen Knödel aufschneiden: er muss innen durchgegart sein.
Praxis. Die Knödel erst kurz vor dem Anrichten machen und sofort in der Brühe auftragen, so verlangt es Rumpolt. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.
Rindernierenfett ist das feste Fett, das beim Rind die Nieren umgibt; Rumpolt beschreibt es selbst als das Fett, das dem Ochsen bei den Nieren liegt. Du bekommst es beim Metzger, meist auf Bestellung. Vor dem Hacken die anhängenden Häutchen ablösen, wie der Text es verlangt.
Eingeschränkt. Rohe Hühnerbrust und frisches Nierenfett brauchen eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf mit fertiger Hühnerbrühe, ein Messer oder Wiegemesser und ein Löffel. Die Knödel erst unmittelbar vor dem Essen in die Brühe einziehen, so verlangt es Rumpolt.
Rumpolt schreibt ausdrücklich: kein Gewürz, nur ein wenig Salz. Einen Grund nennt er hier nicht. Im selben Kapitel sind auch die Brustknödel (rum-0694) und die Zerfahrne von der Hennenbrust (rum-0709) ohne Gewürz.
Der Text sagt nur: wenn alles in der Brühe ist, einmal kräftig aufwallen lassen. Weil rohe Hühnerbrust und rohe Eier in der Masse stecken, heute einen Knödel aufschneiden; er muss innen durchgegart sein.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rindernierenfett. Der Text bestimmt es selbst als das Fett, „das dem Ochsen bey den Nieren ligt“. Feißt heißt Fett.
klauben = auslesen, aussondern. Gemeint ist: das Fett von den anhängenden Häutchen sondern.
Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn zum Fischsieden nutzte (Grimm: ahenum piscarium, Kessel für Fisch). Rumpolt stellt ihn gleichrangig neben einen sauberen Topf (Hafen).
Wörtlich „ein silbern und zinnen Löffel“. Ob ein Löffel aus Silber oder aus Zinn gemeint ist, bleibt offen. Den Zweck des Löffels nennt Rumpolt nicht.
bald, gleich. „wenn du schier wilt anrichten“ = kurz vor dem Anrichten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust von einer Hennen | chicken breast Q2607161 |
| Eyer/ weiß vnnd gelb | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein gute Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Silbern vnd Zinnen Loͤffel
Gewählte Lesart: Ein Löffel aus Silber oder aus Zinn. Der Text sagt „ein“ Löffel; „vnd“ reiht hier zwei mögliche Materialien.
Andere mögliche Lesarten:
stoß jhn in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Der Text schreibt nur vor, den Löffel vor jedem Griff in die Masse in die Brühe zu tauchen, und nennt keinen Zweck.
Andere mögliche Lesart:
mach es klein
Gewählte Lesart: Kleine Portionen in die Brühe einziehen; der Text nennt weder Form noch Größe der Knödel.
Andere mögliche Lesart:
ein starcken Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal kräftig aufwallen lassen, dann sind die Knödel „gesotten genug“; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
vberzinten Fischkessel
Gewählte Lesart: Innen verzinnter Kessel zum Fischsieden, hier als Gefäß für die Brühe, gleichwertig mit einem sauberen Topf.
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis Fett, Fleisch und Eier
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; einziges Kriterium ist, dass sich das Fett im Fleisch verliert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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