Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Gänsebrust und schneide sie klein. Lege sie in Wasser und lasse das Blut herausziehen, so wird sie schön weiß. Drücke sie danach aus zwei oder drei Wassern aus und hacke sie sehr fein mit Rinderfett. Nimm ein Weißbrot und weiche es in Milch ein. Drücke es aus, sodass die Milch herauskommt, und hacke es ebenfalls unter das Fleisch.
Nimm etliche Eigelb und hacke sie darunter. Gib ein wenig Salz und Ingwer hinein, aber keine anderen Gewürze. Nimm Rinderbrühe, seihe sie in einen verzinnten Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und lasse die Brühe sieden. Mache danach Knödel, ziehe sie in die Brühe ein und lasse sie sieden. Schneide Petersilienwurzel klein hinein und ein wenig Muskatblüte, lasse sie mitsieden. So werden sie wohlschmeckend und gut.
Solche Knödel kann man auch gelb oder in einer Pfeffersauce kochen, oder fein säuerlich mit Agrastbeeren, auch zum Eindämpfen mit Wacholderbeeren, ganz wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Gaͤnßbrust | Gänsebrust | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein Wasser | Wasser | - | - | - |
| einem Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
| ein Weck | 1 Weißbrot | 1 Stück | Bäcker, Supermarkt | - |
| eine Milch | Milch | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Muscatenbluͤt | ein wenig Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| einem Pfeffer | Pfeffersauce (Variante) | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren (Variante) | - | Wochenmarkt (saisonal), Online-Handel (Verjus) | Verjus |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren (Variante) | - | gut sortierter Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus roher, gewässerter und sehr fein gehackter Gänsebrust, gebunden mit in Milch eingeweichtem Weißbrot und Eigelb, mit Rinderfett saftig gemacht und in Rinderbrühe gesotten. Gewürzt wird nur mit Salz und Ingwer, ausdrücklich mit keinem anderen Gewürz. Heute kommen Fleisch- oder Geflügelklößchen als Suppeneinlage am nächsten. Rumpolt macht Hühnerbrust-Knödel (rum-0710) und Hechtklöße (rum-0978) nach derselben Formel.
Wässern und Hacken. Die klein geschnittene Brust liegt im Wasser, bis das Blut herausgezogen ist; Rumpolts Grund ist, dass das Fleisch so schön weiß wird. Danach aus zwei oder drei Wassern ausdrücken, damit es wirklich entblutet und nicht nur gespült ist. Brust und Rinderfett sehr fein hacken, dann das ausgedrückte Weißbrot und die Eigelb unterhacken. Das Fett hält die magere Brust saftig, Brot und Eigelb binden die Masse beim Sieden. Mengen nennt der Text nicht.
„Zeuch sie eyn“. Gemeint ist: die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen. Rumpolt schreibt bei den Hühnerbrust-Knödeln und den Hechtklößen ausdrücklich „zeuch sie eyn in die Bruͤh“. Ein Glattziehen der Knödel beim Formen steht nicht im Text.
Die Brühe. Rinderbrühe durchseihen, im verzinnten Fischkessel auf Kohlen zum Sieden bringen, erst dann die Knödel einlegen. Petersilienwurzel klein geschnitten und ein wenig Muskatblüte kommen in die Brühe, nicht in die Masse. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Die Knödel schwach sieden lassen, bis sie fest und innen ganz durchgegart sind; weil rohes Geflügel in der Masse steckt, einen Knödel zur Probe aufschneiden.
Die Varianten. Für „gelb“ nennt Rumpolt hier kein Farbmittel. Bei den Kalbsknödeln (rum-0117) färbt er gelbe Knödel mit Safran; wer gelb kochen will, kann sich daran halten, das ist aber eine Übertragung, keine Angabe dieses Rezepts. „In einem Pfeffer“ heißt in einer gebundenen Pfeffersauce. Für die säuerliche Fassung kommen Agrastbeeren dazu, unreife Trauben oder Stachelbeeren; Verjus gibt dieselbe Säure. „Eindämpfen“ heißt zugedeckt mit wenig Brühe gar machen, hier mit Wacholderbeeren gewürzt.
Praxis. Ein weiter Topf auf dem Feuer ersetzt den Fischkessel, Verzinnung braucht es heute nicht. Gänsebrust und Masse bis zum Formen kühl halten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Brühe; der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Frische Gänsebrust und die rohe Masse mit Eigelb und Milch brauchen eine verlässliche Kühlung bis zum Formen. Das Kochen selbst ist einfach: Ein Topf mit Brühe auf dem Feuer genügt. Die Knödel müssen innen ganz durchgegart sein.
Ein verzinnter Fischkessel, also ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Mehr sagt der Text nicht. Zum Nachkochen genügt ein weiter, gewöhnlicher Topf.
Eindämpfen heißt hier: zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen, also dünsten. Mit Dampfgaren im heutigen Sinn hat es nichts zu tun, und auch nicht mit dem Einkochen einer Flüssigkeit. Für diese Spielart nennt Rumpolt Wacholderbeeren als Würze.
Agrast meint unreife, saure Weintrauben; das Wort kann aber auch die Stachelbeere bezeichnen, und dieses Rezept entscheidet nicht zwischen beiden. Unreife Stachelbeeren gibt es im Frühsommer, unreife Trauben nur, wenn man selbst Zugang zu Reben hat. Verjus, der Saft unreifer Trauben, gibt dieselbe Säure.
Das sagt dieses Rezept nicht, es nennt kein Farbmittel. Bei den Kalbsknödeln (rum-0117) beschreibt Rumpolt gelbe Knödel mit Safran. Daran kann man sich halten, es bleibt aber eine Übertragung von dort.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rinderfett. Es wird mit der Gänsebrust fein gehackt und hält die magere Masse saftig.
Weißbrot. In Milch eingeweicht, ausgedrückt und unter das Fleisch gehackt, bindet es die Knödelmasse.
Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Der Text nennt nur die Verzinnung, nicht Material oder Form des Kessels.
Die Knödel in die siedende Brühe einziehen, also hineinlegen. Rumpolt schreibt bei den Hühnerbrust-Knödeln und den Hechtklößen „zeuch sie eyn in die Bruͤh“.
Bei Rumpolt meint „in einem Pfeffer kochen“ eine gebundene, würzige Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz.
Unreife Weintrauben, aus denen man Verjus presst; das Wort kann auch die Stachelbeere meinen.
Zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen, kein Dampfgaren im heutigen Sinn. Das Bayerische Wörterbuch verzeichnet „eindämpfen“ als dünsten, garen. Hier ist Wacholder die Würze dieser Spielart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Wasser | water Q283 |
| ein Weck | white bread Q1501889 |
| eine Milch | milk Q8495 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| ein wenig Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| einem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch sie eyn
Gewählte Lesart: Die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen. Rumpolt schreibt bei den Hühnerbrust-Knödeln (rum-0710) und den Hechtklößen (rum-0978) dieselbe Wendung mit Ziel: „zeuch sie eyn in die Bruͤh“. Ein Wörterbuchbeleg für die Küchenbedeutung fehlt; die Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Zugedeckt mit wenig Brühe oder Flüssigkeit gar machen. Das Bayerische Wörterbuch verzeichnet „eindämpfen“ als dünsten, garen („Eingedämpft Fleisch“); Wacholderbeeren sind die Würze dieser Spielart.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, die saure Frucht, aus der man Verjus presst. Das Rezept entscheidet nicht, beide Lesarten stehen gleichrangig.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Farbmittel; wie die Knödel gelb werden, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: In einer gebundenen, würzigen Pfeffersauce kochen; bei Rumpolt ist „Pfeffer“ als Gericht eine Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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