Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einem Hecht ein oder zwei Stücke, roh, und schneide die Haut davon ab. Schneide ihn sehr klein und gib ein wenig Zwiebeln darunter. Weiche ein beschnittenes Weißbrot in Milch ein, drücke es gut wieder aus, hacke es mit dem Hecht sehr fein und gib ein wenig Salz hinein.
Zerlasse frische Maibutter und gieße sie in das Gehackte. Hacke auch das Fett, das hineinkommt, und gib etliche Eigelb hinein. Wenn das fertig ist, nimm eine Erbsenbrühe, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden.
Mache danach Knödel und ziehe sie in die Brühe ein. Schneide Petersilienwurzel klein, gib Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. Sind die Knödel zu wenig fett, so gib mehr ungesalzene Butter hinein, dann wird die Brühe desto besser und weißer.
So kocht man die Knödel von einem Hecht. Du kannst sie weiß lassen oder gelb machen, auch sauer mit Zitronen, oder fein warm in Pasteten eingeschlagen; so sind sie auch nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hecht ein stuͤck oder zwey | 1 oder 2 Stück Hecht, roh | - | Fischhändler | - |
| ein wenig Zwibeln | Ein wenig Zwiebeln | - | - | - |
| ein beschnitten Weck | 1 Weißbrot, ohne Rinde | 1 Stück | - | - |
| Milch | Milch zum Einweichen | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| ein frische Meybutter | Frische Maibutter | - | Bauernmarkt, gut sortierter Supermarkt | Süßrahmbutter |
| das Feißt auch/ das darein kompt | Fett, das mitgehackt wird | - | - | mehr ungesalzene Butter |
| etliche Eyerdotter | Etliche Eigelb | - | - | - |
| ein Erbsbruͤh | Erbsenbrühe (Sud gekochter Erbsen, klar abgeseiht) | - | getrocknete Erbsen, Brühe selbst kochen | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| vngesaltzene Butter | Ungesalzene Butter | - | - | - |
| Limonien | Zitronen, für die saure Fassung | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus rohem, fein gehacktem Hecht mit Zwiebel, in Milch eingeweichtem Weißbrot, Eigelb und frischer Butter, in klarer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte gar gezogen. Heute kommen Hechtklößchen in heller Brühe am nächsten. Rumpolt macht Lachs-, Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödel nach derselben Formel (rum-0904, rum-0610, rum-0710).
Die Masse. Den Hecht ohne Haut und Gräten sehr fein schneiden, wenig Zwiebel dazugeben. Das Weißbrot ohne Rinde in Milch einweichen und gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu nass wird, dann mit dem Fisch sehr fein hacken und leicht salzen. Brot und Eigelb binden die Masse, Butter und Fett halten den mageren Hecht saftig. Die Butter erst lauwarm angießen, damit die Eigelb danach nicht stocken; der Text nennt keine Temperatur.
Das Fett. „Hack das Feißt auch, das darein kompt“ nennt keine Sorte. Bei den verwandten Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödeln hackt Rumpolt Rinderfett mit; wer dem folgen will, hackt etwas Rindernierenfett ohne Häutchen sehr fein mit. Ebenso vertretbar ist es, kein weiteres Fett zu nehmen und, wie der Text am Ende rät, mehr ungesalzene Butter zuzugeben, wenn die Knödel zu mager sind.
Die Brühe. Die Erbsenbrühe setzt Rumpolt fertig voraus: der klar abgeseihte Sud gekochter Erbsen. Auf Kohlen oder auf dem Herd zum Sieden bringen. Petersilienwurzel und Muskatblüte kommen erst nach dem Einlegen der Knödel in die Brühe, nicht in die Masse.
Die Knödel. Mit feuchten Händen oder einem nassen Löffel kleine Knödel formen und in die siedende Brühe einziehen. Der Text sagt nur „sieden“; die lockeren Fischknödel schwach sieden lassen, bis sie fest sind, sonst zerfallen sie. Ein Probeknödel zeigt, ob die Masse hält.
Die Varianten. „Weiß“ heißt so, wie es oben steht. Für „gelb“ nennt Rumpolt hier kein Farbmittel; bei den Kalbsknödeln (rum-0117) färbt er mit Safran, das ist aber eine Übertragung. Für die saure Fassung kommt Zitronensaft in die Brühe. Für die Pastete die Knödel warm in Pastetenteig einschlagen und backen; Teig und Backzeit nennt der Text nicht.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht, auch nicht das Verhältnis von Fisch, Brot, Butter und Eigelb. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Erbsenbrühe; der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt, wegen der Kühlung: Frischer Hecht braucht eine durchgehende Kühlkette. Hacken, Formen und Sieden in einem Topf auf Kohlen gehen am Feuer gut. Nur die Variante in Pasteten braucht einen Ofen.
Maibutter. Das Deutsche Wörterbuch der Grimms erklärt sie als „im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter“, das Rheinische Wörterbuch als Butter nach Beginn der Grünfütterung, „schön gelb“. Heute nimmst du eine gute Süßrahmbutter.
Rumpolt nennt hier keine Sorte, er sagt nur, dass das Fett mitgehackt wird. Bei den Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödeln (rum-0610, rum-0710) nimmt er ausdrücklich Rinderfett. Wer kein Fett zusetzen will, folgt Rumpolts eigenem Rat: Sind die Knödel zu mager, kommt mehr ungesalzene Butter dazu.
Der Text sagt nur, dass die Haut abgeschnitten wird. Hecht hat viele feine Y-Gräten, die sich durch Hacken nicht verlieren. Nimm deshalb Hechtfilet ohne Haut und ohne Gräten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Maibutter: nach dem Deutschen Wörterbuch der Grimms „im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter“; das Rheinische Wörterbuch nennt sie nach Beginn der Grünfütterung gewonnen und „schön gelb“.
Fett. Welches, sagt Rumpolt hier nicht, nur dass es mitgehackt wird. Bei den Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödeln (rum-0610, rum-0710) nennt er ausdrücklich Rinderfett, dort vom Nierenfett.
Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Bei den Lachs-Knödeln (rum-0904) soll sie „schoͤn lauter“ sein und wird in den Kessel geseiht, also ein klarer, durchgeseihter Sud. Rumpolt setzt sie als fertig voraus.
Die Knödel in die siedende Brühe einziehen. Dieselbe Wendung steht bei den Lachs-, Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödeln (rum-0904, rum-0610, rum-0710).
In Pasteten eingeschlagen, also in eine Teighülle gegeben. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei Krammetsvögeln und Forellen in Pasteten (rum-0823, rum-0950). Teig, Backen oder Backzeit nennt der Text nicht.
Ein Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht ein stuͤck oder zwey | northern pike Q83363026 |
| ein wenig Zwibeln | onion Q3406628 |
| ein beschnitten Weck | white bread Q1501889 |
| Milch | milk Q8495 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch sie eyn
Gewählte Lesart: Die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen. Rumpolts eigener Gebrauch trägt die Lesart: „zeuchs eyn in die Bruͤh“ bei den Lachs-Knödeln (rum-0904) und den Hühnerbrust-Knödeln (rum-0710), dort mit dem Löffel portionsweise in die Brühe gezogen; bei den Gänsebrust-Knödeln (rum-0610) „zeuch sie eyn“.
Andere mögliche Lesart:
das Feißt auch/ das darein kompt
Gewählte Lesart: Ein zugesetztes Fett, das mit dem Gehackten mitgehackt wird. Die Sorte nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Hecht ein stuͤck oder zwey … schneidt die Haut davon hinweg
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, die Haut abzuschneiden und das Fleisch fein zu schneiden und zu hacken. Ob die Gräten vorher ausgelöst werden, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
zerlaß ein frische Meybutter/ vnnd geuß in das Gehack
Gewählte Lesart: Die Butter wird zerlassen und angegossen, danach kommen die Eigelb dazu. Eine Temperatur nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß damit sieden
Gewählte Lesart: Die Knödel in der Brühe sieden lassen; einen Hitzegrad oder eine Garzeit gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
fein warm eyngemacht in Pasteten
Gewählte Lesart: Die Knödel warm in Pasteten einschlagen, also in eine Teighülle geben. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt bei Krammetsvögeln und Forellen in Pasteten (rum-0823, rum-0950), jeweils mit der Pastete als Hülle.
Andere mögliche Lesarten:
gelb machen
Gewählte Lesart: Die Knödel oder die Brühe gelb machen; ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Eine fertige Erbsenbrühe, klar durchgeseiht; Rumpolt setzt sie voraus, ihre Herstellung gehört nicht zu diesem Rezept (vgl. „schoͤn lauter“ bei den Lachs-Knödeln, rum-0904).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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