Hechtknödel in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm von einem Hecht ein oder zwei Stücke, roh, und schneide die Haut davon ab. Schneide ihn sehr klein und gib ein wenig Zwiebeln darunter. Weiche ein beschnittenes Weißbrot in Milch ein, drücke es gut wieder aus, hacke es mit dem Hecht sehr fein und gib ein wenig Salz hinein.

Zerlasse frische Maibutter und gieße sie in das Gehackte. Hacke auch das Fett, das hineinkommt, und gib etliche Eigelb hinein. Wenn das fertig ist, nimm eine Erbsenbrühe, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden.

Mache danach Knödel und ziehe sie in die Brühe ein. Schneide Petersilienwurzel klein, gib Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. Sind die Knödel zu wenig fett, so gib mehr ungesalzene Butter hinein, dann wird die Brühe desto besser und weißer.

So kocht man die Knödel von einem Hecht. Du kannst sie weiß lassen oder gelb machen, auch sauer mit Zitronen, oder fein warm in Pasteten eingeschlagen; so sind sie auch nicht schlecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus rohem, fein gehacktem Hecht mit Zwiebel, in Milch eingeweichtem Weißbrot, Eigelb und frischer Butter, in klarer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte gar gezogen. Heute kommen Hechtklößchen in heller Brühe am nächsten. Rumpolt macht Lachs-, Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödel nach derselben Formel (rum-0904, rum-0610, rum-0710).

Die Masse. Den Hecht ohne Haut und Gräten sehr fein schneiden, wenig Zwiebel dazugeben. Das Weißbrot ohne Rinde in Milch einweichen und gut ausdrücken, damit die Masse nicht zu nass wird, dann mit dem Fisch sehr fein hacken und leicht salzen. Brot und Eigelb binden die Masse, Butter und Fett halten den mageren Hecht saftig. Die Butter erst lauwarm angießen, damit die Eigelb danach nicht stocken; der Text nennt keine Temperatur.

Das Fett. „Hack das Feißt auch, das darein kompt“ nennt keine Sorte. Bei den verwandten Gänsebrust- und Hühnerbrust-Knödeln hackt Rumpolt Rinderfett mit; wer dem folgen will, hackt etwas Rindernierenfett ohne Häutchen sehr fein mit. Ebenso vertretbar ist es, kein weiteres Fett zu nehmen und, wie der Text am Ende rät, mehr ungesalzene Butter zuzugeben, wenn die Knödel zu mager sind.

Die Brühe. Die Erbsenbrühe setzt Rumpolt fertig voraus: der klar abgeseihte Sud gekochter Erbsen. Auf Kohlen oder auf dem Herd zum Sieden bringen. Petersilienwurzel und Muskatblüte kommen erst nach dem Einlegen der Knödel in die Brühe, nicht in die Masse.

Die Knödel. Mit feuchten Händen oder einem nassen Löffel kleine Knödel formen und in die siedende Brühe einziehen. Der Text sagt nur „sieden“; die lockeren Fischknödel schwach sieden lassen, bis sie fest sind, sonst zerfallen sie. Ein Probeknödel zeigt, ob die Masse hält.

Die Varianten. „Weiß“ heißt so, wie es oben steht. Für „gelb“ nennt Rumpolt hier kein Farbmittel; bei den Kalbsknödeln (rum-0117) färbt er mit Safran, das ist aber eine Übertragung. Für die saure Fassung kommt Zitronensaft in die Brühe. Für die Pastete die Knödel warm in Pastetenteig einschlagen und backen; Teig und Backzeit nennt der Text nicht.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht, auch nicht das Verhältnis von Fisch, Brot, Butter und Eigelb. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, ohne das Kochen der Erbsenbrühe; der Text gibt keine Zeit an.