Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Kalbs-Hacksen voneinander. (Als Hacksen bezeichnet man den Teil hinter dem Nierenbraten.) Schneide das Fleisch sehr klein und dünn und lege es in kaltes, frisches Wasser, besonders wenn es Sommer ist. So zieht das Blut heraus, und wenn das Blut entzogen ist, wird es schön weiß. Wasche es nochmals aus einem Wasser, so wird es noch weißer und lässt sich desto eher klein hacken.
Nimm danach Rinderfett, das fein trocken und sauber geklaubt ist, sodass das Häutlein davon kommt. Klaub das andere Fett auch gesondert, das sehr klein wird, so lässt es sich desto besser hacken. Wenn alles miteinander gehackt ist, nimm ein wenig Ingwer oder gestoßenen Pfeffer, wie es ein jeder gern isst. Gib auch ein wenig Salz hinein, sodass du es nicht versalzt, auch ein Ei oder vier.
Weiche ein Weißbrot in kaltem Wasser ein, nachdem es beschnitten, also von der Rinde befreit ist. Oder, wenn du es weiß machen willst, weiche es in süßer Milch ein. Wenn es weich ist, wasche die Hände sauber und drücke die Milch aus dem Weck. Hacke alles durcheinander, so werden die Knödel mild und weiß von dem Weck. Forme runde Knödel mit sauberen Händen.
Wenn du sie gemacht hast, nimm eine schöne, klare Rinderbrühe. Nimm auch kaltes Wasser dazu, damit sie nicht versalzen wird. Setze die Brühe auf und lass sie sieden. Wenn sie siedet, wirf einen Knödel nach dem anderen hinein. Wenn sie halb gar gekocht sind, zieh sie heraus in kaltes Wasser und säubere sie in ein anderes sauberes Geschirr.
Seihe die Brühe durch ein Haartuch über die Knödel. Schneide Petersilienwurzel und Muskatblüte hinein. Siede das miteinander, bis die Knödel gar gekocht sind, sodass man sie anrichten kann. Wenn die Knödel fettig sind, sodass das Fett heraussiedet, schöpft man es herab und schmälzt Kraut oder Rüben damit; das wird wohlschmeckend davon. So werden die Knödel weiß und nicht fettig, denn wenn du sie fettig auf einer Schüssel anrichtest, wird manchem davor grausen, und es ist nicht lieblich zu essen.
Gelbe Knödel: Du kannst auch auf diese Weise gelbe Knödel zubereiten, mit allerlei Gewürz wie Pfeffer und Safran, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. So werden sie auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Hacksen | Kalbskeule | - | Metzger | Kalbsschlegel |
| kaltes frisches Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| Rindern feißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | gestoßener Pfeffer |
| gestossen Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | Ingwer |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Ey oder vier | ein bis vier Eier | - | - | - |
| ein Weck | Weißbrot | - | - | Brötchen vom Vortag |
| suͤsse Milch | Süße Milch | - | - | kaltes Wasser |
| schoͤne lautere Bruͤh von einem Rindtfleisch | Klare Rinderbrühe | - | - | - |
| kaltes Wasser darzu | Kaltes Wasser | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger intensiv) |
| Kraut oder Ruͤben | Kraut oder Rüben | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer (für gelbe Knödel) | - | - | - |
| Saffran | Safran (für gelbe Knödel) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne Kräuter (für gelbe Knödel) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Weiße Fleischknödel aus fein gehacktem Kalbfleisch, Rinderfett und eingeweichtem Weißbrot, in Rinderbrühe gegart. Das Prinzip kennst du von Fleisch- oder Brühklößchen: eine Brot-Fleisch-Masse, in Brühe gesotten.
Das Fleischstück. Rumpolts „Hacksen“ ist das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also die Hinterkeule. Nimm ausgelöste Kalbskeule oder Kalbsschlegel, nicht die Haxe mit Knochen. Schneide das Fleisch klein und dünn und lege es in kaltes Wasser, bis das Blut ausgezogen ist; ein zweites Wasser macht es noch heller und lässt es sich leichter hacken.
Das Fett. Trockenes, festes Rinderfett, sauber von Häutchen und Sehnen befreit und getrennt fein gehackt, damit nichts Zähes im Knödel bleibt. Nierenfett vom Metzger passt gut, der Text legt das Teilstück aber nicht fest.
Masse und Würze. Weißbrot entrinden, in kaltem Wasser oder für hellere Knödel in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit Fleisch und Fett durchhacken. Würze mit Ingwer oder gestoßenem Pfeffer, eins von beiden nach Geschmack. Salze sparsam, weil die Brühe schon gesalzen ist. Für die Bindung mit einem Ei anfangen und bis vier steigern, wenn die Masse größer ist oder nicht zusammenhält. Mit sauberen, nassen Händen runde Knödel formen.
Zweimal sieden. Klare Rinderbrühe mit etwas kaltem Wasser verdünnen, aufsetzen und sieden lassen, die Knödel einzeln einlegen. Halb gar heraus in kaltes Wasser, dann in einen sauberen Topf umsetzen. Die Brühe durch ein feines Tuch über die Knödel seihen, Petersilienwurzel in Scheiben und Muskatblüte dazu, bei schwacher Hitze fertig sieden. Abschrecken und Seihen halten die Knödel hell und die Brühe klar. Garzeiten nennt Rumpolt nicht; gar ist ein Knödel, wenn er durchgehend fest ist.
Das Fett weiterverwenden. Was beim Sieden an Fett aufsteigt, schöpfst du ab und schmälzt damit Kraut oder Rüben.
Gelbe Knödel. Dieselbe Masse und Kochweise, gewürzt mit Pfeffer und Safran, dazu grüne Kräuter nach Wahl; Rumpolt nennt keine Kräuterart.
Praxis. Die rohe Hackmasse bis zum Formen kühl halten. Statt Hackmesser geht der Fleischwolf mit feiner Scheibe. Die Knödel mit der geklärten Brühe als Suppe anrichten.
Rumpolt sagt es selbst: Im kalten Wasser zieht das Blut heraus, das Fleisch wird weiß, nach einem zweiten Wasser noch weißer, und es lässt sich leichter klein hacken. Im Sommer betont er das Wässern besonders.
Rumpolt definiert es als das Stück hinter dem Nierenbraten, also Fleisch der Hinterkeule. Kauf beim Metzger ausgelöste Kalbskeule oder Kalbsschlegel, nicht die Haxe mit Knochen.
Ein Weck ist Weißbrot. Es wird entrindet, in Wasser oder, für hellere Knödel, in süßer Milch eingeweicht, ausgedrückt und mitgehackt. Laut Rumpolt werden die Knödel davon mild und weiß; zusammen mit dem Ei hält es die Masse zusammen.
Nur eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch und Rinderfett, zu Hack verarbeitet und mit rohem Ei gebunden, müssen bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben. Mit Kühlbox und frischem Einkauf beim Metzger ist es machbar.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Rinderfett. Rumpolt will es „fein trucken“, also trocken und fest, sauber geklaubt, sodass die Häutchen abgehen, und dann mit dem Fleisch gehackt.
Weißbrot. Hier beschnitten, also entrindet, eingeweicht und ausgedrückt; laut Text werden die Knödel davon „mildt vñ weiß“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss. Sie kommt hier erst mit der Petersilienwurzel in die Brühe, nicht in die Knödelmasse.
Petersilienwurzel, hier in die geseihte Brühe geschnitten.
Schmälzen: mit Fett anmachen. Das Fett, das beim Sieden aus den Knödeln tritt, wird abgeschöpft und für Kraut oder Rüben verwendet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| ein Ey oder vier | chicken egg Q15260613 |
| schoͤne lautere Bruͤh von einem Rindtfleisch | beef stock Q96362190 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fleisch der Hinterkeule vom Kalb: Rumpolt definiert die Hacksen als das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, und nennt sie im Nachbarrezept „vom hindern Diech“.
Andere mögliche Lesart:
Weck einweichen: Wasser oder süße Milch
Gewählte Lesart: Wasser ist die Grundfassung; süße Milch nur, „wann du es wilt weiß machen“.
Andere mögliche Lesart:
Rindern feißt
Gewählte Lesart: Trockenes, festes, häutchenfreies Rinderfett ohne Festlegung auf ein Teilstück.
Andere mögliche Lesart:
ein Ey oder vier
Gewählte Lesart: Rumpolt lässt die Eiermenge offen, abhängig von der Fleischmenge: eins bis vier.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eines von beiden, „wie es ein jeglicher gern isset“; weitere Gewürze nennt die Grundfassung nicht, Muskatblüte kommt erst in die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
gelbe Knödel: allerley Gewuͤrtz, als Pfeffer vñ Saffran, auch mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Pfeffer und Safran als genannte Beispiele, grüne Kräuter ohne Artangabe und ohne Mengen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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