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DruckversionKalbfleischklöße mit Kümmel und Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Talg, Eiern, Kümmel und Pfeffer hacken und Klöße daraus formen.
Die Klöße kochen und mit ganzem Kümmel und Butter abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| vnſchlit | Unschlitt (Talg) | - | Metzger, Rindertalg oder Nierenfett | Schweineflomen |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Koͤhm | Köhm (Kümmel), in die Masse und ganz zum Abmachen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, mit Talg und Eiern gebunden und mit Kümmel und Pfeffer gewürzt. Zum Schluss kommen ganzer Kümmel und Butter dazu. Verwandt mit heutigen Fleischklößchen in Brühe.
Talg und Ei. Kalbfleisch ist mager. Der mitgehackte Talg bringt Fett, die Eier binden die Masse, damit die Klöße beim Kochen zusammenhalten.
Worin gekocht wird. Der Text sagt nur „kocht“. Rumpolts Kalbsknödel (1581) werden in siedende Rindfleischbrühe gegeben; ob Rontzier Brühe oder Wasser meint, bleibt offen. Heute nimmt man eine Fleischbrühe.
Abmachen. Ganzer Kümmel und Butter kommen an die gegarten Klöße. Ob mit etwas Kochflüssigkeit oder nur mit der Butter, sagt der Text nicht.
Salz. Der Text nennt kein Salz. Heute salzt man die Masse.
Praxis. Kalbfleisch mit kaltem Talg fein hacken oder durch den Wolf drehen, Eier, Kümmel, Pfeffer und Salz unterarbeiten. Mit nassen Händen Klöße formen, in schwach siedende Brühe legen und gar ziehen lassen; sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen. Zum Abmachen Butter mit ganzem Kümmel kurz aufschäumen lassen und über die abgetropften Klöße geben, oder beides mit etwas Brühe zu den Klößen in die Schüssel. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Kalbfleisch, das mit Talg und rohem Ei gehackt wird und bis zum Kochen gut gekühlt bleiben muss; am besten erst kurz vorher hacken. Sonst braucht es nur Messer, Brett und einen Topf am Feuer.
Welchen Talg nehme ich?
Der Text sagt nur Unschlitt, also Talg, ohne Tierart. Beim Metzger bekommt man Rindertalg oder das mildere Nierenfett. Rontziers Nachbarrezepte für dieselben Klöße nehmen auch Schweineflomen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Rind oder Schaf; von welchem Tier, sagt der Text nicht. Es macht das magere Kalbfleisch saftig.
- Koͤhm
Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“). Zum Abmachen verlangt der Text ihn ausdrücklich ganz, für die Masse nennt er keine Form.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Koͤhm | caraway Q22978145 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kluͤmpffe
Gewählte Lesart: Klöße aus dem gehackten Fleischteig. Klumpf ist nach Grimm (DWB klumpf) die mittel- und norddeutsche Form von Klump; im Norddeutschen meint Klump besonders einen großen Kloß (Etymologisches Wörterbuch). Der Text stützt das: Die Stücke werden aus der Masse gemacht und dann gekocht.
Andere mögliche Lesart:
- Klumpen im allgemeinen Sinn, also ungeformte Portionen des Fleischteigs - So die Grundbedeutung (FWB klumpe: formlose Masse). Für die Zubereitung ändert das wenig; eine Größe nennt der Text nicht.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.