Kalbfleischklöße mit Kümmel und Butter

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Talg, Eiern, Kümmel und Pfeffer hacken und Klöße daraus formen.

Die Klöße kochen und mit ganzem Kümmel und Butter abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, mit Talg und Eiern gebunden und mit Kümmel und Pfeffer gewürzt. Zum Schluss kommen ganzer Kümmel und Butter dazu. Verwandt mit heutigen Fleischklößchen in Brühe.

Talg und Ei. Kalbfleisch ist mager. Der mitgehackte Talg bringt Fett, die Eier binden die Masse, damit die Klöße beim Kochen zusammenhalten.

Worin gekocht wird. Der Text sagt nur „kocht“. Rumpolts Kalbsknödel (1581) werden in siedende Rindfleischbrühe gegeben; ob Rontzier Brühe oder Wasser meint, bleibt offen. Heute nimmt man eine Fleischbrühe.

Abmachen. Ganzer Kümmel und Butter kommen an die gegarten Klöße. Ob mit etwas Kochflüssigkeit oder nur mit der Butter, sagt der Text nicht.

Salz. Der Text nennt kein Salz. Heute salzt man die Masse.

Praxis. Kalbfleisch mit kaltem Talg fein hacken oder durch den Wolf drehen, Eier, Kümmel, Pfeffer und Salz unterarbeiten. Mit nassen Händen Klöße formen, in schwach siedende Brühe legen und gar ziehen lassen; sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen. Zum Abmachen Butter mit ganzem Kümmel kurz aufschäumen lassen und über die abgetropften Klöße geben, oder beides mit etwas Brühe zu den Klößen in die Schüssel. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.