Kalbfleischklößchen mit Nelken und Rosinen in Butter

Welches Gericht ist das? Gekochte Klößchen aus gehacktem Kalbfleisch, mit rohem Talg gefettet und mit Ei gebunden, gewürzt mit Thymian, Nelken und Pfeffer, mit kleinen Rosinen in der Masse. Zum Schluss kommen Butter und noch einmal kleine Rosinen dazu.

Die Masse. „hackts mit“ heißt: alles zusammen mit dem Fleisch hacken, nicht erst hacken und dann untermischen. Brot nennt der Text anders als bei vielen Nachbarrezepten nicht, es bindet nur das Ei. Deshalb das Fleisch mit dem Talg sehr fein hacken, sonst fallen die Klößchen beim Kochen auseinander. Salz nennt der Text nicht.

Worin gekocht wird. „kocht“ steht ohne Flüssigkeit. Die Lendenklößchen kurz davor im Buch garen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666), Rumpolt kocht ähnliche Kalbfleischknödel in Wasser (rum-0133). Beides geht.

Fertigmachen. „macht ſie ab mit Butter vnd klein Roſin“: Butter und kleine Rosinen kommen zu den gekochten Klößchen. Ob dabei etwas Kochflüssigkeit bleibt, sagt der Text nicht; mit einem Rest Brühe entsteht eine kleine Buttersauce, in der die Rosinen weich werden.

Praxis. Kalbfleisch und kaltes Nierenfett fein hacken, mit Eiern, Thymian, gestoßenen Nelken, Pfeffer, einer Handvoll kleiner Rosinen und etwas Salz weiterhacken, bis die Masse formbar ist. Mit nassen Händen kleine Klößchen formen und in schwach siedender Brühe oder Salzwasser etwa zehn bis fünfzehn Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen herausheben, einen Teil der Flüssigkeit abgießen, Butter und kleine Rosinen dazugeben, kurz durchziehen lassen und anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.