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DruckversionLendenklöße in Rinderbrühe mit Brot und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Lende vom Hirsch oder Rind mit Schweineflomen, zerriebenem Brot, Eiern und Pfeffer hacken. Runde oder längliche Klöße daraus formen und in Rindfleischbrühe kochen.
Dann mit zerriebenem Brot und Muskatblüte abmachen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Mörbraten (Lende vom Hirsch oder Rind) | - | beim Metzger bzw. Wildhändler | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger vorbestellen | Frischer, ungesalzener Schweinespeck |
| zerrieben Brot | Zerriebenes Brot (für die Masse und zum Abmachen) | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Rindfleiſches bruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehackter Lende vom Hirsch oder Rind, in Rindfleischbrühe gekocht, heute am ehesten Fleisch- oder Suppenklößchen verwandt. Die Schweineflomen geben dem mageren Fleisch Fett, zerriebenes Brot und Eier binden die Masse, damit die Klöße in der Brühe halten. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt es mit.
Formen und Kochen. Die Masse rund oder länglich formen, wie der Text es freistellt, und in der Brühe garen. Eine Zeit nennt der Text nicht. In der Praxis schwach sieden lassen, bis die Klöße fest und durchgegart sind, je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten.
Aufkochen. „Macht sie dann ab mit zerriebenem Brot und Muskatblüte“: Das Brot kommt in die Brühe und bindet sie zu einer Sauce um die Klöße. Das gelingt erst beim Erhitzen, wenn die Brotstärke verkleistert; kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Also Brot und Muskatblüte einrühren und kurz aufkochen.
Praxis. Fleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit Brot, Eiern und Pfeffer verkneten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Flomen ist das rohe Bauch- bzw. Nierenfett vom Schwein. Beim Metzger vorbestellen, dann bekommst du es frisch und ungesalzen. Ersatzweise geht frischer, ungesalzener Schweinespeck, der etwas mehr Eigengeschmack mitbringt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frische Hirsch- oder Rinderlende und das rohe Flomenfett müssen bis zum Hacken durchgehend kühl bleiben. Danach braucht es nur Messer, Brett, Schüssel und einen Topf mit Brühe am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Es gibt der mageren Lende das Fett.
- kluͤmpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, Klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Hier ausdrücklich rund oder länglich geformt und in Brühe gekocht.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, feiner und milder als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Rindfleiſches bruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.