Lendenklöße mit Schafstalg und Thymian

Welches Gericht ist das? Gekochte Fleischklöße aus gehackter Lende vom Hirsch oder Rind, mit Schafstalg und Eiern gebunden und mit Pfeffer, Ingwer und Thymian gewürzt - verwandt mit heutigen Fleischklößchen in Brühe.

Talg und Ei. Die Lende ist mager, vom Hirsch noch mehr als vom Rind. Der mitgehackte Schafstalg bringt das Fett, die Eier binden die Masse, damit die Klöße beim Kochen zusammenhalten. Schafstalg schmeckt deutlich nach Schaf und erstarrt beim Abkühlen rasch; die Klöße gehören heiß auf den Tisch.

Worin gekocht wird. Der Text sagt nur „kocht ſie dann“. Die beiden Rezepte davor kochen dieselben Klöße in Rindfleischbrühe, und ganzer Pfeffer und Thymian beim Abmachen würzen eine Flüssigkeit. Brühe ist deshalb die naheliegende Lesart.

Salz. Der Text nennt kein Salz. Heute salzt man die Masse.

Praxis. Lende mit kaltem Schafstalg fein hacken oder durch den Wolf drehen, Eier, gemahlenen Pfeffer, Ingwer, gehackten Thymian und Salz unterarbeiten. Mit nassen Händen Klöße formen; die Größe nennt der Text nicht, das Kalbfleisch-Rezept der nächsten Reihe formt sie hühnereigroß (ron-0670). In schwach siedende Fleischbrühe legen und gar ziehen lassen, bis sie durch sind, bei mittlerer Größe etwa 15 Minuten; sprudelndes Kochen lässt sie zerfallen. Dann Thymianzweige und ganze Pfefferkörner in die Brühe geben, kurz mitziehen lassen und die Klöße mit etwas Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.