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DruckversionKalbfleischklöße mit Nieren und Ingwer in brotgebundener Brühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Kalbfleisch mit ein paar Kalbsnieren und deren Talg, geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Eiern klein hacken. Daraus Klöße so groß wie ein Hühnerei formen und gar machen.
Die Brühe mit geriebenem Brot und Butter abbinden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| ein par Kalbernieren | ein paar Kalbsnieren | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| derſelben Vnſchlit | Talg der Kalbsnieren | - | beim Metzger vorbestellen, oft am Fettmantel der Nieren | Rindernierenfett |
| geriben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| gerieben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch, Kalbsnieren und deren Talg, mit geriebenem Brot und Eiern gebunden und mit Ingwer gewürzt. Sie werden hühnereigroß geformt und gegart; die Brühe wird anschließend mit geriebenem Brot und Butter gebunden.
Worin die Klöße garen. Der Text sagt nur, man solle sie gar machen. Weil er gleich danach von der Brühe spricht, garen die Klöße in einer Brühe. Rumpolts Kalbsknödel (1581) werden genauso in siedende Rindfleischbrühe gegeben; die Nachbarrezepte bei Rontzier sagen schlicht, man koche sie.
Aufkochen. Die mit geriebenem Brot abgebundene Brühe wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe die Brühe dünn und trüb.
Praxis. Kalbfleisch, Nieren und Talg fein hacken, mit geriebenem Brot, gestoßenem Ingwer und Eiern zu einem festen Teig verarbeiten. Hühnereigroße Klöße formen und in schwach siedender Brühe gar ziehen lassen, damit sie nicht zerfallen. Dann geriebenes Brot in die Brühe rühren, kurz aufkochen und mit Butter vollenden. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Kalbsnieren und Nierentalg?
Beim Metzger, am besten vorbestellen: Kalbsnieren kommen oft samt ihrem Fettmantel, aus dem der Talg stammt. Fehlt der Talg, geht Rindernierenfett; Rontziers Nachbarrezepte nehmen für dieselben Klöße auch Schweineflomen oder Rindertalg.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Kalbsnieren samt Talg gehören fest in den Fleischteig, und man bekommt sie nur auf Bestellung beim Metzger und muss sie am Kochtag frisch verarbeiten. Am Feuer selbst wäre das Gericht einfach: ein Topf mit schwach siedender Brühe genügt.
Wie dick soll die Brühe am Ende werden?
Der Text nennt keine Menge. Das geriebene Brot nach und nach in die Brühe rühren und kurz aufkochen, denn erst beim Erhitzen bindet das Brot. Die Brühe soll sämig sein, aber noch fließen; zuletzt die Butter einrühren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Vnſchlit
Unschlitt ist Talg, hier das feste Fett, das die Kalbsnieren umgibt. Es macht den mageren Kalbfleischteig saftig; die Nachbarrezepte nehmen dafür Schweineflomen oder Rindertalg.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| geriben Brot | bread Q7802 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| gerieben Brot | bread Q7802 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kluͤmpffe
Gewählte Lesart: Klöße aus dem gehackten Fleischteig. Klumpf ist nach Grimm (DWB klumpf) die mittel- und norddeutsche Form von Klump; im Norddeutschen meint Klump besonders einen großen Kloß (Etymologisches Wörterbuch). Der Text bestätigt das: Die Stücke werden in Hühnereigröße geformt, gar gemacht, und danach wird die Brühe gebunden.
Andere mögliche Lesart:
- Klumpen im allgemeinen Sinn, also ungeformte Portionen des Fleischteigs - So die Grundbedeutung (FWB klumpe: formlose Masse). Die ausdrückliche Größe eines Hühnereis spricht aber für geformte Klöße.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.