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DruckversionKalbfleischklöße mit Spinat und Lattich
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, geriebenem Brot, Eigelb, Spinat und Muskatblüte durchhacken und Klöße daraus formen. Die Klöße kochen.
Dann mit Lattich, drei oder vier Eigelb und Weinessig fertig machen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | es (Kalbfleisch) | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger vorbestellen | Frischer, ungesalzener Schweinespeck |
| zerriebenem Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Spinnaſen | Spinat | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, fein gerieben |
| Lattuken | Lattich | - | - | Römersalat oder Kopfsalat |
| drey oder vier Eyerdottern | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, gebunden mit geriebenem Brot und Eigelb, mit Spinat und Muskatblüte in der Masse. Fertig gemacht werden sie mit Lattich, drei oder vier Eigelb und Weinessig, das gibt eine säuerliche, grüne Eiersauce.
Die Masse. Kalbfleisch ist mager; der mitgehackte Flomen gibt Fett und Saft, Brot und Eigelb halten die Klöße zusammen. Der Spinat wird mit durchgehackt, er steht in derselben Reihe wie Brot und Gewürz.
Worin gekocht wird. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht. Naheliegend ist eine Fleischbrühe wie im Eingangsrezept der Reihe (ron-0670); Salzwasser geht auch. Schwach sieden lassen, damit die Klöße nicht zerfallen.
Fertigmachen. „macht ſie ab“ heißt: zum Schluss fertig machen. Wie der Lattich verarbeitet wird, sagt der Text nicht. Das Eigelb darf in der Sauce nicht kochen, sonst gerinnt es; deshalb zuletzt einrühren und nur noch ziehen lassen.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen, mit geriebenem Brot, Eigelb, gehacktem Spinat und Muskatblüte verkneten. Mit nassen Händen Klöße formen und in schwach siedender Brühe etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Lattich in Streifen in etwas Kochflüssigkeit zusammenfallen lassen, drei oder vier Eigelb mit Weinessig verquirlen, vom Feuer genommen einrühren und die Klöße darin anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und roher Flomen müssen bis zum Hacken durchgehend kühl bleiben, Spinat und Lattich sollten frisch sein. Wer das Fleisch zu Hause durch den Fleischwolf dreht und gekühlt mitbringt, braucht am Feuer nur einen Topf.
Worin werden die Klöße gekocht?
Der Text sagt nur „kocht“. Das Eingangsrezept der Reihe gart seine Kalbfleischklöße und macht danach die Brühe ab (ron-0670); eine Fleischbrühe ist deshalb naheliegend, Salzwasser geht auch.
Wie kommt der Lattich in die Sauce?
Das sagt der Text nicht, er nennt nur Lattich, drei oder vier Eigelb und Weinessig zum Fertigmachen. Praktisch: den Lattich in Streifen schneiden und in der Kochflüssigkeit zusammenfallen lassen, dann das Eigelb mit dem Essig einrühren und nur noch ziehen lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“). Mitgehackt gibt es dem mageren Kalbfleisch Fett.
- Lattuken
Lattich (mittelniederdeutsch lattuke), also Gartensalat.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Spinnaſen | spinach Q81464 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kluͤmpffe
Gewählte Lesart: Klöße aus der gehackten Fleischmasse. Klumpf ist nach Grimm (DWB klumpf) die mittel- und norddeutsche Form von Klump; im Norddeutschen meint Klump besonders einen Kloß (Etymologisches Wörterbuch). Der Text formt die Masse („macht da kluͤmpffe von“) und kocht sie, das Eingangsrezept der Reihe formt dieselben Stücke in Hühnereigröße (ron-0670).
Andere mögliche Lesart:
- Klumpen im allgemeinen Sinn, ungeformte Portionen der Masse - So die Grundbedeutung des Wortes (FWB klumpe: formlose Masse). Das Formen vor dem Kochen und die Größenangabe im Eingangsrezept sprechen für geformte Klöße.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.