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DruckversionKalbfleischklöße mit Thymian und Endivien
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Thymian und Pfeffer hacken und Klöße daraus formen.
Kochen und mit ganzen oder zerschnittenen Endivien abmachen usw.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | - | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | beim Metzger, meist auf Vorbestellung | frischer fetter Rückenspeck |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gantzen oder zerſchnitten Andiuen | ganze oder zerschnittene Endivien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, gewürzt nur mit Thymian und Pfeffer, zum Schluss mit Endivien abgemacht. Heute am ehesten Fleischklößchen in Brühe mit Blattgemüse.
Die Masse. „hackts mit“ heißt: alles zusammen mit dem Fleisch hacken. Der Flomen gibt dem mageren Kalbfleisch Fett. Ei und Brot nennt diese Fassung nicht; die Masse bindet dann nur über das fein gehackte Fleisch. Deshalb sehr fein hacken, sonst fallen die Klöße beim Kochen auseinander. Salz nennt der Text nicht.
Worin gekocht wird. „kocht“ steht ohne Flüssigkeit. Das Eingangsrezept der Reihe gart die Klöße und macht danach die Brühe ab (ron-0670), die Lendenklöße kurz davor garen in Rindfleischbrühe. Schwach siedende Fleischbrühe ist deshalb die naheliegende Wahl.
Abmachen. Die Endivien kommen ganz oder zerschnitten zu den gekochten Klößen in die Brühe und fallen dort in wenigen Minuten zusammen. Eine Bindung nennt der Text nicht; es bleibt eine klare Brühe mit Gemüse.
Praxis. Kalbfleisch und kalten Flomen sehr fein hacken, mit gerebeltem Thymian, Pfeffer und etwas Salz weiterhacken, bis die Masse formbar ist. Mit nassen Händen Klöße formen; die Größe nennt der Text nicht, das Eingangsrezept formt sie hühnereigroß. In schwach siedende Fleischbrühe legen und etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Endivienblätter ganz oder in Streifen zugeben, wenige Minuten mitziehen lassen und mit der Brühe anrichten. Salz, Größe, Flüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was ist Flomen und wo bekomme ich ihn?
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein, in Norddeutschland auch Liesen genannt. Roh mitgehackt macht er das magere Kalbfleisch saftig. Beim Metzger bekommst du Flomen meist auf Vorbestellung; ersatzweise geht frischer fetter Rückenspeck.
Halten die Klöße ohne Ei und Brot zusammen?
Diese Fassung nennt anders als die meisten Nachbarrezepte weder Ei noch Brot. Die Masse hält dann nur, wenn Fleisch und Flomen sehr fein gehackt werden, und die Klöße sollten nur schwach sieden. Wer sichergehen will, arbeitet etwas Salz kräftig unter; das sagt der Text aber nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und roher Flomen müssen bis zum Hacken kühl liegen, die Endivien frisch sein. Gehackt wird mit Messer und Brett, gekocht in einem Topf über dem Feuer. Thymian und Pfeffer lassen sich trocken mitbringen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kluͤmpffe
Klumpen, also Klöße (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump). Rontzier nennt in der ganzen Reihe so die aus der Hackmasse geformten Stücke; das Eingangsrezept formt sie „in Huͤner Eyer groͤſſe“ (ron-0670).
- Andiuen
Endivie (Cichorium endivia), mittelniederdeutsch andîvie (FWB endivie). Rontzier macht auch Kalbfleisch ohne Klöße mit Endivien ab (ron-0406); hier ganz oder zerschnitten.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht
Gewählte Lesart: Die Klöße werden in Fleischbrühe gekocht und dort mit den Endivien abgemacht: Das Eingangsrezept der Reihe sagt „macht ſie gahr / macht die Bruͤh ab“ (ron-0670), die Lendenklöße kurz davor garen in Rindfleischbrühe (ron-0665, ron-0666). Hier nennt der Text keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
- In Salzwasser gekocht - Möglich, weil der Text nichts sagt; Rumpolt siedet seine Kalbsknödel allerdings ebenfalls in Rindfleischbrühe (rum-0117). Brühe ist die würzigere und für die Reihe besser belegte Wahl.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.