Kalbfleischklöße mit Thymian und Endivien

Moderne Übersetzung

Das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Thymian und Pfeffer hacken und Klöße daraus formen.

Kochen und mit ganzen oder zerschnittenen Endivien abmachen usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, gewürzt nur mit Thymian und Pfeffer, zum Schluss mit Endivien abgemacht. Heute am ehesten Fleischklößchen in Brühe mit Blattgemüse.

Die Masse. „hackts mit“ heißt: alles zusammen mit dem Fleisch hacken. Der Flomen gibt dem mageren Kalbfleisch Fett. Ei und Brot nennt diese Fassung nicht; die Masse bindet dann nur über das fein gehackte Fleisch. Deshalb sehr fein hacken, sonst fallen die Klöße beim Kochen auseinander. Salz nennt der Text nicht.

Worin gekocht wird. „kocht“ steht ohne Flüssigkeit. Das Eingangsrezept der Reihe gart die Klöße und macht danach die Brühe ab (ron-0670), die Lendenklöße kurz davor garen in Rindfleischbrühe. Schwach siedende Fleischbrühe ist deshalb die naheliegende Wahl.

Abmachen. Die Endivien kommen ganz oder zerschnitten zu den gekochten Klößen in die Brühe und fallen dort in wenigen Minuten zusammen. Eine Bindung nennt der Text nicht; es bleibt eine klare Brühe mit Gemüse.

Praxis. Kalbfleisch und kalten Flomen sehr fein hacken, mit gerebeltem Thymian, Pfeffer und etwas Salz weiterhacken, bis die Masse formbar ist. Mit nassen Händen Klöße formen; die Größe nennt der Text nicht, das Eingangsrezept formt sie hühnereigroß. In schwach siedende Fleischbrühe legen und etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Endivienblätter ganz oder in Streifen zugeben, wenige Minuten mitziehen lassen und mit der Brühe anrichten. Salz, Größe, Flüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.