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DruckversionKalbfleischklöße mit Ingwer und durchgestrichener Eigelb-Wein-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso das Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer und Ingwer hacken und Klöße daraus formen.
Dann mit Eigelb und Wein abmachen, die zuvor gesotten und durch ein Haartuch gestrichen werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweinflomen | - | Metzger, oft auf Vorbestellung | frischer fetter Rückenspeck |
| weißbrot | weißbrot | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingber | - | - | - |
| Eyerdottern | Eyerdottern | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Kalbfleisch mit Schweineflomen, Weißbrot, Pfeffer und Ingwer, abgemacht mit einer Sauce aus Eigelb und Wein, die vorher gesotten und durch ein Haartuch gestrichen wird. Heute am ehesten Kalbsklößchen in einer glatten gelben Weinsauce.
Masse. Kalbfleisch ist mager; die mitgehackten Flomen geben Fett und Saft, das Weißbrot bindet. Eier nennt diese Fassung in der Masse nicht, anders als viele Nachbarrezepte der Reihe. Salz nennt der Text nicht.
Worin die Klöße garen. Der Text geht vom Formen gleich zum Abmachen. Die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße vorher („kocht vnd macht ſie ab“), und Rumpolt siedet seine Kalbsknödel in Rinderbrühe. Schwach siedende Brühe oder Wasser ist deshalb die naheliegende Wahl.
Die Sauce. Eigelb und Wein werden zusammen gesotten und dann durch das Haartuch gestrichen. Beim Sieden stockt das Eigelb und wird körnig; das Durchstreichen reibt es wieder zu einer gleichmäßigen, gebundenen Sauce. Rontzier beschreibt dasselbe Verfahren für Kaldaunen, dort mit Weißbrot.
Praxis. Kalbfleisch und Flomen gut gekühlt fein hacken, eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Pfeffer, gestoßenen Ingwer und etwas Salz unterarbeiten und walnussgroße Klöße formen. In schwach siedender Brühe oder Wasser etwa 15 Minuten gar ziehen lassen und herausheben. Einige Eigelb mit einem Glas Wein unter Rühren erhitzen, bis die Masse stockt, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und über die Klöße geben. Größe, Salz, Garflüssigkeit und Garzeit sind Vorschläge, der Text nennt keine. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch und rohes Schweinefett müssen bis zum Garen kühl bleiben, die Hackmasse wird gleich verarbeitet. Gehackt wird mit einem scharfen Messer auf dem Brett, am Feuer reicht ein Topf, zum Durchstreichen ein sauberes Tuch.
Was sind Flomen und wo bekomme ich sie?
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein. Der Metzger führt es oft nur auf Nachfrage. Wer keines bekommt, nimmt frischen fetten Rückenspeck. Das Fett macht die magere Kalbsmasse saftig.
Warum wird die Eigelbsauce durch ein Tuch gestrichen?
Gesottenes Eigelb stockt und wird körnig. Streicht man es mit dem Wein durch ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, wird daraus wieder eine glatte, gebundene Sauce. Heute tut es ein feines Sieb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das rohe, weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; DWDS: „rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins“). Es gibt dem mageren Kalbfleisch das Fett.
- kluͤmpffe
Klöße (Grimm, klumpf: mittel- und norddeutsche Form von Klump, im Norddeutschen besonders ein Kloß). Rontzier nennt so die aus der Hackmasse geformten Stücke; eine Größe nennt dieses Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weißbrot | white bread Q1501889 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zuuor geſotten / vnd durch einen haartuch geſtrichen
Gewählte Lesart: Der Nachsatz gehört zu Eigelb und Wein: Beides wird zusammen gesotten und durch das Haartuch gestrichen, so entsteht eine glatte Sauce. Rontzier beschreibt dasselbe bei Kaldaunen (ron-0137: „mit Weiſſenbrot Eyerdottern vnd Wein durch ein ander geſotten / vnd durch einen Haartuch gerieben“).
Andere mögliche Lesarten:
- Die Eidotter werden vorher hart gesotten und mit dem Wein durch das Haartuch gestrichen - So verfährt Rontzier bei Feldhühnern (ron-0478: „ſchlegt geſotten Eyerdotter mit Rindfleiſchbruͤh durch einen haartuch“). Das Ergebnis ist ebenfalls eine glatte Eigelbsauce; der Satz hier lässt offen, ob der Wein mitgesotten wird.
- „zuvor gesotten“ meint die Klöße, die vor dem Abmachen gekocht werden - Die Nachbarrezepte kochen ihre Klöße vor dem Abmachen. Das Durchstreichen durch das Haartuch passt aber nicht zu ganzen Klößen, und beide Partizipien sind mit „vnd“ verbunden.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.