Feldhühner mit Eigelbsauce auf Weißbrot

Welches Gericht ist das? Gekochte Rebhühner mit einer glatten Sauce aus hart gekochtem Eigelb, Rindfleischbrühe und Butter, angerichtet auf Weißbrotscheiben. Das Garen selbst steht nicht im Rezept, sondern in dem Satz vor der ganzen Reihe: Die Feldhühner kommen mit Rinder- oder Kapaunenbrühe aufs Feuer.

Durchschlagen. Die gesottenen Dotter werden mit der Brühe durch das Haartuch getrieben. So entsteht eine gleichmäßige gelbe Sauce ohne Krümel; die Brühe löst das Eigelb und gibt den Geschmack. Die frische Butter kommt zusammen mit der Sauce über die Vögel.

Warm oder heiß? Der Text nennt nach dem Durchschlagen keinen Garschritt mehr. Mit heißer Brühe geschlagen ist die Sauce warm genug, dass die Butter darin schmilzt. Rumpolt lässt eine ähnliche Sauce aus rohen Dottern noch aufsieden (rum-0728); bei schon gekochtem Eigelb ist das nicht nötig.

Praxis. Die Rebhühner in Rinder- oder Hühnerbrühe schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Eier hart kochen, die Dotter herauslösen und mit heißer Rindfleischbrühe durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, bis eine glatte, dickliche Sauce entsteht. Die Vögel auf Weißbrotscheiben legen, die Sauce darübergeben und kalte Butter in Flöckchen daraufsetzen. Ob die Vögel ganz oder zerteilt angerichtet werden, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.