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DruckversionHaselhühner mit weißen Endivien, Zwiebeln und Safran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Haselhühner mit weißen, klein geschnittenen Endivien, Zwiebeln, Pfeffer, Butter und Safran fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Haselhühner | - | - | - |
| (erschlossen) | Rinder- oder Kapaunenbrühe (aus dem Satz vor der Haselhuhnreihe) | - | - | Hühnerbrühe statt Kapaunenbrühe |
| weiſſen kleingeſchnitten Andiuen | weiße Endivien, klein geschnitten | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Haselhühner, in Brühe gegart und zum Schluss mit klein geschnittenen weißen Endivien, Zwiebeln, Pfeffer, Butter und Safran fertig gemacht. Heraus kommt Wildgeflügel in einer gelben Brühe mit Blattgemüse.
Das Garen. Dieses Rezept nennt keinen Garschritt. Den gibt Rontzier einmal für alle Haselhühner vor: Sie kommen gewässert mit Rinder- oder Kapaunenbrühe langsam ans Feuer und sieden darin. „Abmachen“ heißt dann, die Vögel in dieser Brühe fertig zu machen.
Endivien und Zwiebeln. Beide sind klein geschnitten und garen in der Brühe mit. Wann sie dazukommen und wie weich sie werden sollen, sagt der Text nicht. Der Safran färbt die Brühe gelb, die Butter rundet sie ab.
Praxis. Die Vögel wässern und in Rinder- oder Hühnerbrühe langsam erhitzen, dann schwach sieden lassen. Gegen Ende die klein geschnittenen hellen Endivienblätter und Zwiebeln dazugeben, mit Pfeffer und Safran würzen und mit Butter fertig machen. Der Text nennt weder Mengen noch Garzeit.
Was ist ein Haselhuhn?
Ein kleines Waldhuhn aus der Familie der Raufußhühner. Rontzier gibt ihm eine Reihe von acht Zubereitungen; dies ist die letzte.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Das Haselhuhn ist heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. An der Technik läge es nicht: Ein Topf mit Brühe am Feuer genügt, Endivien, Zwiebeln, Butter und Safran sind leicht zu haben.
Worin werden die Haselhühner gegart?
Das Rezept selbst sagt es nicht. Rontzier schreibt es einmal vor die ganze Reihe: Die Haselhühner kommen nach dem Wässern mit Rinder- oder Kapaunenbrühe nach und nach ans Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- weiſſen kleingeſchnitten Andiuen
Endivie (Cichorium endivia), mittelniederdeutsch andîvie. Rontzier unterscheidet grüne und weiße Endivien und macht auch Kalbfleisch mit „gruͤner oder weiſſer Andiuen“ ab (ron-0406). Gemeint sind helle Blätter; wie sie hell wurden, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | hazel grouse Q182761 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saffran | saffron Q25434 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.