Zahme Hühner mit Endivien und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Hühner, die zum Schluss mit Endivien, Muskatblüte und Butter fertig gemacht werden; heute erinnert das an Huhn mit geschmorter Endivie. Wie die Hühner bis dahin garen, sagt der Text nicht. Die Reihe der zahmen Hühner beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544, ron-0546), und auch hier liegt Sieden am nächsten.

Abmachen. „macht ſie ab“ heißt: gegen Ende fertig machen. Ob die Endivien in der Brühe mitgaren oder getrennt in Butter gedünstet darübergegeben werden, sagt der Text nicht. Beim Kalbfleisch gibt Rontzier dieselben Zutaten zu, „wenn das Kalbfleiſch bald gahr iſt“ (ron-0406); dann fallen die Blätter in wenigen Minuten zusammen und zerkochen nicht.

Weiß oder grün. Rontzier lässt helle oder dunkle Endivienblätter zu. Die grünen schmecken kräftiger und bitterer, die hellen milder.

Praxis. Die Hühner in Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis sie fast gar sind; das ist ein Vorschlag, der Text nennt keine Garart. Dann die Endivienblätter, grob geschnitten, zugeben und zusammenfallen lassen, mit Muskatblüte würzen und mit einem Stück Butter fertig machen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.