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DruckversionZahme Hühner mit Weinbeeren, Brot und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hühner mit kleinen Weinbeeren, zerriebenem Brot, Zucker und Butter fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hühner | - | - | - |
| Weinberlein | Kleine Weinbeeren | - | frisch: Weintrauben im Spätsommer und Herbst; getrocknet: Korinthen oder Rosinen | - |
| zerrieben Brot | Zerriebenes Brot | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Hühner, die zum Schluss mit kleinen Weinbeeren, zerriebenem Brot, Zucker und Butter fertig gemacht werden: ein Huhn in einer süßen, mit Brot gebundenen Buttersauce.
Das Garen. Wie die Hühner gar werden, sagt das Rezept nicht; „abmachen“ setzt gegartes Geflügel voraus. Die Reihe beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544, ron-0546), Sieden ist deshalb die naheliegende Lesart. Braten schließt der Text nicht aus.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet erst in der Hitze: Beim Aufkochen verkleistert die Brotstärke und dickt die Flüssigkeit an; kalt bliebe sie dünn und trüb. In der Praxis wird deshalb kurz aufgekocht.
Weinbeeren. Frische Beeren geben der Sauce etwas Säure gegen den Zucker, getrocknete eine milde Süße. Der Text legt sich nicht fest.
Praxis. Die Hühner in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze gar sieden. Einen Teil der Brühe abnehmen, Weinbeeren (heute meist Korinthen oder Rosinen), geriebenes Brot, Zucker und Butter hineingeben und unter Rühren kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, dann über die Hühner geben. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Hühner, die bis zum Garen durchgehend gekühlt bleiben müssen. Weinbeeren (getrocknet), Brot, Zucker und Butter sind leicht mitzunehmen, und ein Topf am Feuer genügt.
Was heißt „man macht sie ab“?
Abmachen heißt, ein Gericht zum Schluss zuzubereiten und fertigzustellen. Hier werden die gegarten Hühner mit Weinbeeren, zerriebenem Brot, Zucker und Butter fertig gemacht.
Frische Trauben oder Rosinen?
Der Text sagt es nicht. Im Spätsommer und Herbst gehen kleine frische Beeren, sonst Korinthen oder Rosinen; mit getrockneten Beeren wird die Sauce süßer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | chicken Q864693 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinberlein
Gewählte Lesart: Kleine Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; „Weinberlein“ ist die Verkleinerungsform, Stieler führt „kleine weinbeerlein“. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht: Ein Merkmal wie das „zeitige Weinberlein“ (reife) in ron-0431 fehlt. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere, der Druck hat ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen oder Korinthen (getrocknete Weinbeeren) - Zur süßen Sauce mit Zucker passt die getrocknete Beere gut, und sie wäre ganzjährig zur Hand. Rontzier nennt Rosinen aber eigens als „Roſin“, in derselben Reihe etwa „groſſem Roſin“ (ron-0548) und „klein Roſin“ (ron-0551); deshalb steht hier nicht schlicht „Rosinen“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Die Form auf „-berlein“ steht aber der Beere näher, und aus Rontziers Weinbern-Rezepten lässt sich die Birnenlesart nicht nachvollziehen: „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.