Zahme Hühner mit Stachelbeeren, Ingwer und Eigelb

Welches Gericht ist das? Gegarte Hühner in einer Buttersauce mit Stachelbeeren, Ingwer und Muskatblüte, die mit Eigelb gebunden wird. Der Text ist nur eine Zutatenreihe: Womit die Hühner abgemacht, also fertig gemacht werden, steht da, wie sie gegart werden und in welcher Reihenfolge die Zutaten an sie kommen, nicht.

Die Hühner. Das Rezept setzt sie gegart voraus. Die Reihe beginnt mit gesottenen Hühnern (ron-0544, ron-0546), und das Abmachen mit Butter und Eigelb passt zu gesottenem Geflügel. Sieden ist deshalb die naheliegende, aber nicht ausgesprochene Lesart.

Eigelb und Butter. Rohes Eigelb lässt sich nicht einfach über Hühner geben; es bindet Butter und etwas Brühe zu einer sämigen Sauce, wie in Rontziers Feldhühnern mit Weinbeeren, Ingwer und Eigelb (ron-0480). Eigelb gerinnt bei starkem Kochen. Ob die Dotter roh oder vorher gesotten sind, sagt der Text nicht.

Stachelbeeren. Sie geben der Sauce Säure. Ob sie ganz bleiben oder zerdrückt werden, sagt der Text nicht; an anderer Stelle schlägt Rontzier Stachelbeeren für eine Sauce durch ein Haartuch (ron-0103), hier verlangt er das nicht.

Praxis. Die Hühner in leicht gesalzenem Wasser oder Brühe weich sieden und einen Teil der Brühe abnehmen. Stachelbeeren mit Butter, geriebenem Ingwer und Muskatblüte in etwas Brühe weich ziehen lassen. Drei bis vier Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen, unterrühren und die Sauce nur noch ziehen, nicht mehr kochen lassen. Die Hühner zerteilen und mit der Sauce anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Sieden der Hühner.