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DruckversionKleine Vögel in Butter mit Stachelbeeren und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Vögel in Butter braten und Stachelbeeren, Wein, Ingwer und Zucker darübergeben. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Drosseln, Sprenen (Stare) und kleine Vögel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Butter gebratene Drosseln oder andere kleine Vögel mit einer süß-säuerlichen Sauce aus Stachelbeeren, Wein, Ingwer und Zucker. Das Grundverfahren steht vor der ganzen Reihe: Die Vögel werden zuerst in Rinder- oder Kapaunenbrühe gekocht. Dieses Rezept beschreibt nur, wie sie danach fertig gemacht werden.
Braten und Sauce. Schweißen heißt hier in Butter braten; die schon gegarten Vögel bekommen dabei Farbe. Stachelbeeren, Wein, Ingwer und Zucker kommen darüber. Ob die Beeren ganz bleiben oder zerdrückt werden und ob die Sauce noch einmal aufkocht, sagt der Text nicht. An anderer Stelle schlägt Rontzier Stachelbeeren für eine Sauce durch ein Haartuch (ron-0103, ron-0390), hier verlangt er das nicht.
Zucker zweimal. Zucker steckt in der Sauce, und beim Auftragen werden die Vögel noch einmal damit bestreut.
Praxis. Die Vögel in Rinder- oder Hühnerbrühe gar sieden, herausnehmen und in einer Pfanne in Butter rundum braten. Stachelbeeren, einen Schuss Wein, geriebenen Ingwer und Zucker dazugeben und kurz aufwallen lassen, bis die Beeren weich sind. Beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Stichbirn?
Sehr wahrscheinlich Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch kennt stichbeere und niederdeutsch stickbeere für die Stachelbeere, und Rontzier nennt auch andere Beeren -birn. Eine Birnensorte dieses Namens ist nicht belegt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Drosseln, Stare und andere kleine Singvögel sind heute kein Handelsgeflügel und nicht zu bekommen. Die Sauce aus Stachelbeeren, Wein, Ingwer und Zucker ist für sich unkompliziert, das Rezept bleibt aber ein Zeitzeugnis.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt ſie in Butter ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Braten und Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“. Mit dem heutigen „abschwenken“ hat es nichts zu tun. Die Vögel sind zu diesem Zeitpunkt schon in Brühe gekocht, das Braten gibt ihnen Farbe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn), und er nimmt Stichbirn auch sonst mit Wein für säuerliche Saucen über Fleisch, etwa über Ochsenzungen (ron-0103) und Kalbfleisch (ron-0390). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.