Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGeflügelstücke mit gebratenen Stachelbeeren, Ingwer und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: das zerschnittene Fleisch mit in Butter gebratenen Stachelbeeren, Ingwer, Pfeffer, Zucker und ein wenig Wein abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zerſchnitten Fleiſch | zerschnittenes Fleisch | - | Geflügelhändler, Metzger | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | frisch im Frühsommer, sonst tiefgekühlt oder ungezuckert im Glas | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zuͤcker | Zucker | - | - | - |
| ein wenig Weins | ein wenig Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes, zerteiltes Geflügel mit einer süßsauren, scharfen Sauce aus Stachelbeeren, die in Butter gebraten und mit Ingwer, Pfeffer, Zucker und ein wenig Wein angemacht werden. Heute erinnert es an Geflügel mit Stachelbeersauce.
Das Fleisch ist schon gar. Rontzier lässt die Hühner der ganzen Reihe zuerst sieden und erst dann zerschneiden. Kapaun, Truthuhn oder Huhn also vorab gar sieden, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden.
Die Stachelbeeren. Beim Braten in Butter werden die Beeren weich und platzen zum Teil auf; ihre Säure geht in die Butter über. Ingwer, Pfeffer, Zucker und der Schuss Wein machen daraus eine Sauce. Eine Bindung nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob die Beeren ganz bleiben.
Erhitzen. Ein Durchkochen nennt der Text hier nicht, anders als bei den meisten Nachbarrezepten. Die heißen Beeren können über das warme Fleisch gegeben werden; heute lässt man Fleisch und Sauce besser kurz zusammen heiß werden.
Praxis. Das Geflügel in Salzwasser oder Brühe gar sieden, auslösen und zerschneiden. Die Stachelbeeren in Butter braten, bis sie aufplatzen, mit Ingwer, Pfeffer, Zucker und einem Schuss Wein abschmecken und über das Fleisch geben, kurz zusammen erhitzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden einschließlich des Siedens des Geflügels ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist das Fleisch roh oder schon gekocht?
Schon gekocht. Rontzier stellt der ganzen Reihe den Satz voran: „Die Hüner werden erstlich gesotten ehe sie gehackt werden.“ Kapaun, Truthuhn oder Huhn werden also zuerst gar gesotten und dann zerschnitten.
Sind das nicht Birnen?
„Stichbirn“ wird hier als Stachelbeere gelesen. Rontzier nennt auch andere Beeren „-birn“, und die säuerliche Beere passt zu Ingwer, Zucker und Wein über Geflügel. Die Birne bleibt eine Möglichkeit, die sich aus seinen Rezepten aber nicht stützen lässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Sieden gekühlt bleiben muss; frische Stachelbeeren gibt es nur im Frühsommer. Sonst braucht es einen Topf für das Geflügel und eine Pfanne für die Beeren; Butter, Wein und Gewürze sind robust.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zuͤcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein wenig Weins | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe und das Bayerische Wörterbuch. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn) und gibt Stichbirn mit Wein, Ingwer und Zucker auch über in Butter gebratene kleine Vögel (ron-0499). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden, und wenige Rezepte weiter in derselben Reihe nennt er Birnen schlicht geschnitten birn.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.