Geflügelstücke in Butter, Essig und Muskat

Welches Gericht ist das? Gesottenes, zerteiltes Geflügel - Kapaun, Truthuhn oder Huhn -, in Butter gebraten und mit Weinessig, Muskat und Zucker süßsauer abgemacht. Eine kurze Pfannenspeise ohne Brühe und ohne Bindung.

Das Fleisch ist schon gar. Rontzier lässt die Hühner der ganzen Reihe zuerst sieden und erst dann zerschneiden. Das Braten in Butter gibt den Stücken Farbe und Butteraroma und macht sie wieder heiß; durchgaren muss es sie nicht mehr.

Abmachen. Der Weinessig kommt in die heiße Pfanne, löst den Bratsatz und ergibt mit der Butter eine kurze, säuerliche Sauce. Muskat und Zucker runden sie süßsauer ab. Der Text verlangt nur „ein wenig“ Essig, die Säure soll also nicht vorschmecken. Zucker kommt zweimal dazu: einmal in die Sauce, einmal beim Anrichten obenauf.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn schwach sieden, bis es gar ist, das Fleisch vom Knochen lösen und in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Stücke darin bei mittlerer Hitze rundum braten, bis sie leicht Farbe haben. Einen Schuss Weinessig angießen, kurz aufkochen lassen, frisch geriebene Muskatnuss und etwas Zucker einrühren. Beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Salz nennt der Text nicht; die Kochbrühe bringt es mit, wenn das Geflügel gesalzen gesotten wurde. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden einschließlich des Siedens des Geflügels ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.