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DruckversionAusgelöstes Rehkeulenfleisch in Butter, mit Eigelb gebunden
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Knochen schneiden und in Butter braten. Danach zwei oder drei Eigelb verrühren und darübergeben, umrühren und dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den beinen | Rehfleisch von der Keule, ausgelöst | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Fleisch von der Rehkeule, in Butter gebraten und mit Eigelb gebunden. Heute käme dem ein Reh-Geschnetzeltes mit Eigelbbindung am nächsten. Wein, Essig oder Gewürze nennt dieses Rezept nicht, auch kein Salz.
Auslösen und Braten. Der Text sagt nur, dass das Fleisch von den Knochen geschnitten wird, nicht wie groß die Stücke sein sollen; im Schwesterrezept ron-0290 sind es kleine Stücke, die schnell und gleichmäßig garen. Ob das Fleisch vorher schon geschmort war, sagt das Rezept nicht, die Schwesterrezepte braten das ausgelöste Fleisch direkt. Butter verbrennt leicht, deshalb bei mäßiger Hitze braten; Rehfleisch ist mager und wird trocken, wenn es zu lange brät.
Die Eigelbbindung. Die Eigelb werden verrührt, über das Fleisch gegeben und untergerührt. In der Hitze ziehen sie an und binden die Bratbutter zu einem dünnen Überzug. Bei zu starker Hitze gerinnt das Eigelb krümelig; ob Rontzier das Fleisch dabei noch auf dem Feuer lässt, sagt der Text nicht (siehe die Lesart dazu).
Praxis. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter bei mäßiger Hitze rundum braten, bis es gar ist. Die Pfanne vom Feuer ziehen, zwei oder drei verquirlte Eigelb darübergeben und umrühren, bis sie cremig binden, dann gleich auftragen. Nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehfleisch von der Keule?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, vor allem in der Jagdsaison. Dort lässt sich die Keule gleich auslösen, sodass nur noch das Fleisch in die Pfanne kommt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Braten durchgehend gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur Butter, Eier und eine Pfanne über dem Feuer.
Was heißt „in Butter abschweißen“?
„Schweißen“ ist ein altes Küchenwort für das Zubereiten in heißem Fett, also braten oder anschwitzen. Rontzier setzt es in dieser Rezeptfolge gleich mit „braten in Butter“: Ein Rezept derselben Folge (ron-0293) verweist mit „abschweißen auf vorige Weise“ auf ein Rezept, in dem das Fleisch in Butter gebraten wird.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſt es in Butter ab
„Schweißen“ ist ein altes Küchenwort für das Zubereiten in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als „in hitze zubereiten, rösten, braten“, Tabernaemontanus schreibt „thut frischen butter darzu, schweiszets ein wenig doch dasz es nit braun wird“. Rontzier gebraucht es hier gleichbedeutend mit braten: In ron-0293 heißt es „man ſchweiſt ſie auff vorige weiſe ab“, und das Rezept davor „bradet es in Butter“ (ron-0292).
- beinen
Bein heißt hier Knochen, wie in „Gebein“. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst; im Schwesterrezept ron-0290 steht an derselben Stelle „von den knochen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch von den beinen | roe-deer meat Q65244403 |
| Butter | butter Q34172 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibt ſie daruͤber / ruͤrts vmb
Gewählte Lesart: Die verquirlten Eigelb kommen über das heiße, gebratene Fleisch und werden untergerührt, bis sie in der Hitze von Fleisch und Butter anziehen und das Fleisch mit einer dünnen Bindung überziehen. Ob die Pfanne dabei noch auf dem Feuer steht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Auf dem Feuer weiterrühren, bis das Eigelb stockt und das Fleisch krümelig überzieht - Möglich, denn Rontzier lässt Eigelb an anderer Stelle mit Speck zusammen in der Pfanne garen (ron-0438). Der Text verlangt aber nur Umrühren und Auftragen, keinen weiteren Garschritt; heute zieht man die Pfanne für eine cremige Bindung vom Feuer.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.