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DruckversionRehkeulenfleisch in Butter mit Zwiebeln, Petersilie und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Knochen schneiden und in Butter anschwitzen. Dann Zwiebeln, Petersilie, Weinessig und Pfeffer daraufgeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Beinen | Fleisch von den Knochen (Rehkeule) | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler, Jäger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rehfleisch, vom Knochen gelöst und in Butter angeschwitzt, mit Zwiebeln, Petersilie, Weinessig und Pfeffer; heute am ehesten ein kurz gegartes Rehgeschnetzeltes oder Ragout. Der Text ist knapp und endet mit „etc.“: Mengen, Schnittgröße und Garzeit nennt er nicht.
Auslösen und Anschwitzen. Das Fleisch wird vom Knochen geschnitten, damit es in der Butter rasch gart. „Abschweißen“ heißt, es in heißem Fett zu garen; eine Bräunung verlangt der Text nicht. Wie groß die Stücke sein sollen, sagt er nicht; in kleineren Stücken gart das Fleisch in der Butter durch.
Zwiebeln, Petersilie, Essig. Sie kommen „darauf“, also auf das Fleisch. Ob sie noch mitgaren, bleibt offen (siehe die Lesart). Der Weinessig gibt die Säure, der Pfeffer die Schärfe; weitere Gewürze nennt der Text nicht.
Praxis. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in reichlich Butter bei mittlerer Hitze garen, ohne es scharf anzubraten. Klein geschnittene Zwiebeln zugeben und mitgaren, bis sie weich sind, mit einem Schuss Weinessig ablöschen, pfeffern und die Petersilie zuletzt darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehfleisch?
Beim Metzger mit Wildangebot, bei Wildhändlern oder direkt beim Jäger. Frisch gibt es Reh vor allem in der Jagdzeit, sonst tiefgekühlt. Wer das Auslösen sparen will, lässt die Keule beim Kauf vom Knochen lösen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Alles Übrige ist lagertauglich, und gegart wird in einer Pfanne am Feuer; zusätzliches Gerät ist nicht nötig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchweiſts in Butter ab
Von „schweißen“, einem alten Küchenverb für das Anschwitzen in heißem Fett; das Grimmsche Wörterbuch führt es als Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten“. Rontzier gebraucht es für Fleisch, Speck und Zwiebeln gleichermaßen. Eine Bräunung verlangt der Text nicht.
- von den Beinen
„Bein“ heißt hier Knochen, wie noch in „Gebeine“ oder „Elfenbein“: Das Fleisch wird vom Knochen gelöst. Ein Rezept derselben Reihe sagt dasselbe mit „von den knochen“ (ron-0290).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das fleiſch von den Beinen | roe-deer meat Q65244403 |
| Butter | butter Q34172 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut darauff Zwybeln/ Peterſilgen Weineſsig vnd Pfeffer/ etc.
Gewählte Lesart: Zwiebeln, Petersilie, Weinessig und Pfeffer kommen auf das angeschwitzte Fleisch. Ob sie danach noch mitgaren und wie lange, lässt der Text offen; er endet mit dem Druckerkürzel „etc.“.
Andere mögliche Lesart:
- Zwiebeln klein geschnitten mit dem Fleisch kurz mitgaren, bis sie weich sind, dann Essig und Pfeffer, Petersilie zuletzt - Heutige Praxis, damit die Zwiebeln nicht roh bleiben; der Text sagt es nicht, schließt es aber auch nicht aus.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.