Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionRehkeulen mit Birnenwürfeln, Rotwein und harten Eiern
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Wenn die Rehkeulen wie gelehrt angeschwitzt sind, in Würfel geschnittene Birnen, Rotwein, Weinessig, Zimt, Nelken, Zucker und hartgekochte Eier darauf geben.
Mit Zucker und Nelken bestreuen, wenn man sie zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeulen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Birn in wuͤrffel geſchnitten | Birnen, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| rohten Wein | Rotwein | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| harte geſotten Eyer | Eier, hartgekocht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Rehgericht: angeschwitztes Rehfleisch wird mit Birnenwürfeln, Rotwein, Weinessig, Zimt, Nelken und Zucker belegt, darauf kommen hartgekochte Eier. Zum Auftragen wird mit Zucker und Nelken bestreut.
Was ist gelehrt? Das Rezept setzt den ersten Schritt voraus. Die beiden Rezepte davor beschreiben ihn: Das Fleisch wird von den Knochen geschnitten und in Butter angeschwitzt (ron-0295, ron-0296). Ein Rezept weiter vorn verlangt dabei ausdrücklich, dass die Butter nicht braun wird (ron-0290). In der Praxis sind es also Stücke vom Keulenfleisch, nicht die ganze Keule.
Garschritt. Der Text sagt nur, dass die Beigabe darauf gegeben wird. Ob alles danach noch zusammen kocht, lässt er offen. Roh obenauf gelegt blieben die Birnenwürfel hart. Praktisch ist es, alles zugedeckt schwach sieden zu lassen, bis die Birnen weich sind, und die Eier erst zum Schluss aufzulegen.
Praxis. Rehfleisch von der Keule in Stücke schneiden und in Butter anschwitzen, ohne dass die Butter bräunt. Birnen würfeln, mit Rotwein und einem Schuss Weinessig dazugeben, mit Zimt, Nelken und Zucker süß-sauer abschmecken. Die hartgekochten Eier darauflegen und vor dem Auftragen Zucker und Nelken darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das eine Kühlkette braucht. Birnen, Wein, Essig, Gewürze, Zucker und hartgekochte Eier sind unkritisch, und alles geht in einem Topf am Feuer.
Wo bekomme ich Rehkeulen?
Beim Metzger oder Wildhändler, oft auch tiefgekühlt. Gute Händler lösen die Keule auf Wunsch aus oder teilen sie in Stücke.
Was bedeutet „abgeschweißt“?
„Schweißen“ ist ein altes Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Wie das geht, steht in den Rezepten davor: Das Fleisch wird von den Knochen geschnitten und in Butter angeschwitzt (ron-0295, ron-0296).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| harte geſotten Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut man … darauff
Gewählte Lesart: Die Beigabe wird über das angeschwitzte Fleisch gegeben, ohne dass der Text einen weiteren Garschritt nennt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.