Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratener Rehschlegel, gespickt mit Speck, Zimt, Nelken oder grünem Salbei. Gib eine Pobrat darunter, sie sei süß oder sauer, dazu Salzzitronen, fein und breit geschnitten; lass sie mit der Pobrat sieden.
Oder gib ein Mandelgescharb darunter, oder eines von Äpfeln oder Birnen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rehschlegel | Rehschlegel | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Lammkeule |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt | - |
| Neglein | Nelken | - | Supermarkt | - |
| gruͤner Salbey | Grüner Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Pobrat | Pobrat | - | - | Gescharb von Mandeln, Äpfeln oder Birnen, nach Wahl statt der Pobrat |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | türkischer oder orientalischer Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | Pobrat, nach Wahl statt des Gescharbs |
| Epffel | Äpfel | - | Supermarkt | - |
| Birn | Birnen | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Rehschlegel, also die Hinterkeule vom Reh, wird gespickt und gebraten. Zum Spicken nennt Rumpolt Speck, Zimt, Nelken oder grünen Salbei. Darunter kommt nach Wahl eine Pobrat, süß oder sauer, in der breit geschnittene Salzzitronen mitsieden, oder ein Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Birnen. Heute erinnert das an eine gespickte Rehkeule mit Wildsauce oder Obstbeilage.
Das Spicken. Ob der Speck immer dazugehört und Zimt mit Nelken oder Salbei die Wahl sind, oder ob jede Zutat für sich steht, lässt die Reihung offen; das „oder“ vor dem Salbei spricht für Alternativen. Der Speck bringt Fett in das magere Wild. Zimt in kleinen Stückchen und ganze Nelken lassen sich ebenso wie Speckstreifen mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch bringen, Salbeiblätter ebenso.
Das Braten. Hitze, Gerät und Bratzeit nennt Rumpolt nicht. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: einen Schlegel von etwa 2 Kilogramm am Spieß über mäßiger Glut oder im Ofen bei mäßiger Hitze gut anderthalb Stunden braten und dabei mit dem austretenden Fett begießen.
Die Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht, nur „süß oder sauer“. Er beschreibt die Pobrat beim gekochten Hammelziemer selbst, das ist die naheliegende Ausführung: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen. Die Salzzitronen in schöne breite Stücke schneiden und in der Pobrat mitsieden lassen, bis sie weich sind. Dann die Sauce unter den Braten geben.
Das Gescharb. Mandeln, Äpfel oder Birnen klein schneiden. Wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht. An anderen Stellen macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; das ist die naheliegende Ausführung.
Praxis. Die Sauce lässt sich zubereiten, während der Schlegel brät. Gescharb und Pobrat sind Alternativen, eines von beiden genügt.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten kommt, süß oder sauer. In diesem Rezept nennt Rumpolt keine Zutaten. Er beschreibt sie aber beim gekochten Hammelziemer: die süße aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, die säuerliche aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Klein geschnittene Mandeln, das Wort kommt von scharben, klein schneiden. Das Gescharb von Äpfeln oder Birnen ist entsprechend klein geschnittenes Obst. Ein Mus ist es nicht. Wie das Gescharb angemacht wird und welche Konsistenz es hat, sagt Rumpolt hier nicht; an anderen Stellen macht er es mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an.
In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt lässt sie fein und breit geschnitten in der Pobrat mitsieden. Heute bekommt man sie im türkischen oder orientalischen Supermarkt.
Eingeschränkt. Der frische Rehschlegel muss bis zum Braten durchgehend gekühlt werden, das ist im Lager der Engpass. Die übrigen Zutaten, Salzzitronen, Gewürze und Mandeln, sind haltbar, und die Sauce braucht nur einen Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Die Hinterkeule vom Reh. Rumpolt behandelt das Stück im Kapitel „Vom Reh Wildpret“ mehrfach, gebraten, kalt und in Pasteten.
Die Reihung mit Schrägstrichen lässt offen, ob Speck immer dabei ist und Zimt und Nelken bzw. Salbei Alternativen sind, oder ob jede Zutat eine eigene Möglichkeit ist. An anderer Stelle trennt Rumpolt das Spicken mit Speck und das Spicken mit Zimt und Nelken als zwei Möglichkeiten; den kalten Rehschlegel spickt er „nur mit Neglein vnd Zimmet“ ohne Speck.
Darunter, also unter den Braten in die Schüssel gegeben, nicht darüber gegossen.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Eingesalzene Zitronen, fein und breit geschnitten. Einsalzen war eine gängige Art, Zitronen haltbar zu machen. Rumpolt gibt sie hier nicht roh dazu, sondern lässt sie in der Pobrat mitsieden.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder aus Äpfeln oder Birnen (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“, „ain gescharb von piern und öpfl“). Kein Mus, das wäre glatt passiert. Eine Zubereitung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Epffel | apple Q89 |
| Birn | pear Q13099586 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigener Beschreibung beim gekochten Hammelziemer: eine gewürzte, gebundene Sauce, süß oder säuerlich, die unter den Braten kommt. Kein Wörterbuch führt das Wort; das Genus folgt der dortigen Stelle („die Pobrat“), obwohl der Druck hier „ein Pobrat“ schreibt.
Andere mögliche Lesart:
es sey suͤß oder saur (Zusammensetzung der Pobrat)
Gewählte Lesart: Wie im Text: nur die Formel „süß oder sauer“, ohne Zutaten. Die Rezeptur bleibt an dieser Stelle offen.
Andere mögliche Lesart:
gespickt mit Speck/ Zimmet/ Neglein/ oder gruͤner Salbey
Gewählte Lesart: Als Aufzählung des Spickmaterials übersetzt, ohne Gruppierung. Das „oder“ vor dem Salbei spricht dafür, dass Rumpolt Möglichkeiten nennt, nicht eine feste Kombination.
Andere mögliche Lesarten:
Mandelgescharb / von Epffel oder Birn
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln bzw. klein geschnittene Äpfel oder Birnen (Deutsches Wörterbuch „mandelgescherb“, „gescharb von piern und öpfl“). Wie das Gescharb angemacht wird, trocken eingesotten oder roh gereicht, sagt Rumpolt hier nicht; die Bereitung bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Fein und breit geschnitten, wie Rumpolt es auch beim gekochten Hammelziemer schreibt. Ob fein hier „dünn“ heißt oder nur verstärkend „schön“, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Wie im Text: gebraten, ohne Hitzequelle, Gerät oder Zeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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