Gebratener Rehschlegel, gespickt, mit Pobrat und Salzzitronen oder Gescharb

Moderne Übersetzung

Gebratener Rehschlegel, gespickt mit Speck, Zimt, Nelken oder grünem Salbei. Gib eine Pobrat darunter, sie sei süß oder sauer, dazu Salzzitronen, fein und breit geschnitten; lass sie mit der Pobrat sieden.

Oder gib ein Mandelgescharb darunter, oder eines von Äpfeln oder Birnen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Rehschlegel, also die Hinterkeule vom Reh, wird gespickt und gebraten. Zum Spicken nennt Rumpolt Speck, Zimt, Nelken oder grünen Salbei. Darunter kommt nach Wahl eine Pobrat, süß oder sauer, in der breit geschnittene Salzzitronen mitsieden, oder ein Gescharb aus Mandeln, Äpfeln oder Birnen. Heute erinnert das an eine gespickte Rehkeule mit Wildsauce oder Obstbeilage.

Das Spicken. Ob der Speck immer dazugehört und Zimt mit Nelken oder Salbei die Wahl sind, oder ob jede Zutat für sich steht, lässt die Reihung offen; das „oder“ vor dem Salbei spricht für Alternativen. Der Speck bringt Fett in das magere Wild. Zimt in kleinen Stückchen und ganze Nelken lassen sich ebenso wie Speckstreifen mit der Spicknadel oder durch kleine Einschnitte ins Fleisch bringen, Salbeiblätter ebenso.

Das Braten. Hitze, Gerät und Bratzeit nennt Rumpolt nicht. Als Praxiswert, nicht aus dem Text: einen Schlegel von etwa 2 Kilogramm am Spieß über mäßiger Glut oder im Ofen bei mäßiger Hitze gut anderthalb Stunden braten und dabei mit dem austretenden Fett begießen.

Die Pobrat. Zutaten nennt Rumpolt hier nicht, nur „süß oder sauer“. Er beschreibt die Pobrat beim gekochten Hammelziemer selbst, das ist die naheliegende Ausführung: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufwallen lassen. Die Salzzitronen in schöne breite Stücke schneiden und in der Pobrat mitsieden lassen, bis sie weich sind. Dann die Sauce unter den Braten geben.

Das Gescharb. Mandeln, Äpfel oder Birnen klein schneiden. Wie sie angemacht werden, sagt Rumpolt hier nicht. An anderen Stellen macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; das ist die naheliegende Ausführung.

Praxis. Die Sauce lässt sich zubereiten, während der Schlegel brät. Gescharb und Pobrat sind Alternativen, eines von beiden genügt.