Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Haselhuhn roh und spicke es mit Zimt und Nelken. Stecke es auf den Spieß und lasse es ein wenig braten, bis es leicht braun wird. Ziehe es danach vom Spieß und dämpfe es mit gesalzenen Zitronen ein, sodass es fein säuerlich wird. So wird es gut und wohlschmeckend. Würze und salze es nicht zu stark, so wird es umso besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Haselhun | Haselhuhn | - | Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt (Zimtstangen) | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | Supermarkt | - |
| gesaltzenen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein rohes Haselhuhn wird mit Zimt und Nelken gespickt, am Spieß kurz angebraten, bis es leicht Farbe hat, und dann im Topf mit Salzzitronen fertig gegart. Heraus kommt ein saftiges Wildgeflügel in einem dünnen, säuerlichen Schmorsaft, nicht in einer gebundenen Sauce. Der Gedanke, Geflügel mit Salzzitronen zu schmoren, ist heute vor allem aus der nordafrikanischen Küche vertraut; hier fehlen Oliven und Kräuter, dafür sitzen Zimt und Nelken im Fleisch.
Spicken mit Zimt und Nelken. Kein Speck: Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in Brust und Keulen setzen und Zimtstifte und ganze Nelken hineinstecken. Nelken sind sehr kräftig, also sparsam setzen. Die Zimtstücke werden vor dem Servieren herausgezogen.
Anbraten am Spieß. Rumpolt lässt den Vogel nur „ein wenig“ braten, bis er „ein wenig braun“ ist. Er ist danach außen gebräunt, aber innen noch nicht gar; das Garen übernimmt der nächste Schritt.
Eindämpfen. Den Vogel vom Spieß ziehen und in einem Topf mit Deckel bei schwacher Hitze mit den Salzzitronen garen. Heute nimmt man für einen Vogel ein bis zwei Salzzitronen, in Stücke geschnitten und entkernt, und gart etwa 25 bis 35 Minuten. Rumpolts Maß ist der Geschmack: Es soll „fein säuerlich“ werden. Wer Sorge hat, dass etwas ansetzt, gibt einen Schuss Wasser dazu; im Text steht das nicht. Gar ist der Vogel, wenn der Saft an der Keule klar austritt, nach heutigem Maß bei etwa 75 °C Kerntemperatur.
Würzen und Salzen. Nichts nachwürzen und nicht nachsalzen, bevor man probiert hat: Die Salzzitronen bringen reichlich Salz mit, Zimt und Nelken stecken schon im Fleisch.
Praxis. Ein Spieß über der Glut und ein Topf mit Deckel genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein kleines Waldhuhn aus der Familie der Raufußhühner. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zwölf Zubereitungen; dieses Rezept ist die letzte davon.
Eingeschränkt. Frisches Wildgeflügel braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst braucht nur einen Spieß über der Glut und einen Topf am Feuer; Salzzitronen, Zimt und Nelken sind haltbar.
„Eindämpfen“ heißt bei Rumpolt dünsten, also in wenig Flüssigkeit fertig garen. Hier gart der angebratene Vogel mit den Salzzitronen weiter, bis er gar und fein säuerlich ist. Mit dem heutigen „eindampfen“ im Sinne von Flüssigkeit verkochen hat das Wort nichts zu tun.
Er sagt nur, man solle es nicht verwürzen und nicht versalzen, dann werde es umso besser. Naheliegend ist der Grund: Die Salzzitronen bringen schon Salz mit, und Zimt und Nelken stecken bereits im Fleisch. Eine ähnliche Warnung steht im Rezept davor (rum-0744).
Der Text sagt dazu nichts. Zimtrinde ist hart und wird heute vor dem Servieren herausgezogen; die Nelken kann man ebenfalls entfernen, weil sie beim Draufbeißen sehr scharf schmecken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spicken heißt hier, Zimt und Nelken in kleine Einschnitte im Fleisch zu stecken, nicht das übliche Spicken mit Speck. Im zehnten Rezept des Kapitels (rum-0743) nennt Rumpolt für dieselbe Spickung ausdrücklich „Zimmetrinden“, also Zimt in Stücken.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen. Sie bringen Säure und Salz zugleich ins Gericht.
„Eindämpfen“ heißt bei Rumpolt dünsten, in wenig Flüssigkeit fertig garen; so belegen es das Bayerische Wörterbuch („dünsten, garen“) und das DWDS (süddeutsch „dünsten“). Mit dem heutigen „eindampfen“ (Flüssigkeit verkochen lassen) hat es nichts zu tun.
Die Vorsilbe „ver-“ bedeutet hier „zu sehr“: nicht zu stark würzen und salzen. Gemeint ist kein Verbot, sondern eine Warnung vor dem Zuviel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Haselhun | hazel grouse Q182761 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daͤmpffs eyn
Gewählte Lesart: Dünsten, in wenig Flüssigkeit fertig garen. Das Bayerische Wörterbuch gibt „eindämpfen“ mit „dünsten, garen“ wieder, das DWDS führt es als süddeutsch für „dünsten“, und Rumpolt verwendet das Verb buchweit gleich, etwa bei den gebratenen und eingedämpften Tauben (rum-0772), die ebenfalls erst gebraten und dann mit Zitronen eingedämpft werden.
Andere mögliche Lesart:
Spickmaterial „Zimmet“
Gewählte Lesart: Zimtrinde in Stücken, wie Rumpolt sie im zehnten Rezept des Kapitels (rum-0743) für dieselbe Spickung nennt („Zimmetrinden vnd Neglein“). Gemahlener Zimt lässt sich nicht stecken. Ob die Stücke vor dem Essen entfernt werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gardauer und Menge der Salzzitronen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Menge noch Zeit. Sein einziges Kriterium ist „dass fein saͤurlich wirdt“: Salzzitronen nach Geschmack zugeben und so lange mitgaren, bis das Gericht angenehm säuerlich ist.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt außer den Salzzitronen keine Flüssigkeit. Gegart wird also im Bratsaft des Vogels und im Saft und der Lake der Salzzitronen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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