Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Tauben und dämpfe sie ein mit Zwiebeln und Wacholderbeeren, mach es fein säuerlich und würze es mit Pfeffer und Safran ab, und dämpfe es ein mit Zitronen. Es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wacholdelbeer | Wacholderbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Tauben, die anschließend eingedämpft werden, also zugedeckt in wenig Flüssigkeit gedünstet. Rumpolt nennt dafür Zwiebeln und Wacholderbeeren, Pfeffer und Safran, eine feine Säure und Zitronen. Heute erinnert das an geschmorte Tauben mit Zwiebeln und Wacholder; ein fester heutiger Gerichtsname existiert nicht. Mengen, Flüssigkeit und Garzeiten nennt der Text nicht.
Zwei Arten oder zwei Schritte? Der Satz endet mit „es ist auff beyde manier gut“. Wir lesen das als zwei Arten: entweder mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen eindämpfen. So stehen dieselben Zutaten bei Rumpolts Rehbraten als Alternativen (rum-0384). Ebenso möglich ist, beides nacheinander zu machen: erst mit Zwiebeln und Wacholder dünsten, dann die Zitronen dazugeben.
Braten und Eindämpfen. Das Braten bräunt die Tauben und gart sie vor. In Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten wird das Fleisch nur halb gebraten, dann in einen Kessel gelegt, mit Brühe oder kaltem Wasser übergossen und mit den Zwiebeln gesotten (rum-0318, rum-0179). Hier steht davon nichts; heute gießt man etwas Geflügelbrühe oder Wasser an, so dass die Tauben nicht trocken liegen, setzt den Deckel auf und gießt bei Bedarf nach.
Die Säure. „Fein säuerlich“ heißt angenehm säuerlich, nicht scharf sauer. Als Säure nennt das Rezept nur die Zitronen. Wer die Zwiebel-Wacholder-Art ohne Zitronen kocht, muss selbst entscheiden, ob und womit er säuert; der Text sagt es nicht.
Praxis. Pfeffer nach Geschmack, Safran sparsam. Die Tauben sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Eine Zeitangabe machen wir nicht, weil der Text keine gibt.
Eingeschränkt, wegen der frischen Tauben: Sie brauchen eine durchgehende Kühlkette oder müssen am Markttag frisch beschafft werden. Sonst genügen Spieß oder Pfanne und ein Topf mit Deckel über der Glut.
Dünsten: die gebratenen Tauben zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar machen. Gemeint ist weder das heutige Dämpfen über Wasserdampf noch ein Einkochen. Welche Flüssigkeit, sagt Rumpolt hier nicht; in seinen ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten ist es Brühe oder Wasser.
Das Rezept nennt als Säure nur die Zitronen. Ein weiteres Säuerungsmittel steht nicht im Text.
Am naheliegendsten die zwei genannten Arten des Eindämpfens: mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen. Möglich ist auch, dass beides nacheinander gemeint ist; dann bleibt offen, worauf sich „beide Arten“ bezieht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingedämpft, also gedünstet: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen.
Wacholderbeeren. Die Schreibung mit „l“ steht im Buch nur an dieser Stelle, sonst heißt es „Wacholderbeer“.
Mach es fein säuerlich, also angenehm säuerlich im Geschmack. Womit gesäuert wird, sagt der Satz nicht. Die einzige Säure, die das Rezept nennt, sind die Zitronen.
Mit „Limonien“ sind Zitronen gemeint. Von gesalzenen Zitronen, die Rumpolt an anderen Stellen eigens nennt, ist hier nicht die Rede.
Auf beide Arten gut. Am naheliegendsten meint das die zwei genannten Arten des Eindämpfens: mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wacholdelbeer | juniper berry Q3251025 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnnd daͤmpffs eyn mit Limonien / es ist auff beyde manier gut
Gewählte Lesart: Zwei Arten: Die Tauben werden entweder mit Zwiebeln und Wacholderbeeren oder mit Zitronen eingedämpft. Dafür spricht der Nachsatz „es ist auff beyde manier gut“, der zwei Wege voraussetzt, und Rumpolts Rehbraten, wo dieselben Zutaten ausdrücklich als Alternativen stehen: „mit Zwibeln vnnd Wacholderbeer/ oder mit Limonien“ (rum-0384). Die Übersetzung bleibt so wörtlich, dass beide Lesarten offen sind.
Andere mögliche Lesart:
machs fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Die Säure kommt aus den Zitronen, der einzigen Säure, die das Rezept nennt. „Fein säuerlich“ beschreibt das Ziel, nicht eine eigene Zutat.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit. In Rumpolts ausgeschriebenen Eindämpf-Rezepten wird das halb gebratene Fleisch in einen Kessel gelegt und mit „ein gute Bruͤh/ oder kalt Wasser“ übergossen (rum-0318, ähnlich rum-0179). So ist es wohl auch hier gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die beiden Gewürze, keine Mengen. „Wuͤrtz es ab“ heißt abschmecken; weitere Gewürze stehen nicht da.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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