Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gare Tauben in einer Sauce mit Weinbeeren und kleinen schwarzen Rosinen oder mit großen Zibeben. Gib Pfeffer hinein oder ein wenig Blut, gare es damit in der Sauce und mache es süß oder gelb. Pfeffere es, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Weinbeer | Weinbeeren | - | Supermarkt | - |
| kleinen schwartzen Rosein | kleine schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| grossen Zitweben | große Zibeben | - | gut sortierter Lebensmittelhandel, Online-Handel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Schweiß | Blut | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Zahme Tauben, in einer Sauce mit getrockneten Weinbeeren und kleinen schwarzen Rosinen oder mit großen Zibeben gegart, gepfeffert oder mit etwas Blut, nach Wahl süß oder gelb. Mengen, Flüssigkeit, Garzeit und Gerät nennt der Text nicht; was hier steht, ist eine Lesehilfe für die Umsetzung.
Die Sauce. „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Woraus die Sauce besteht, sagt er hier nicht. Heute nimmt man am einfachsten Geflügelbrühe oder Wasser mit einem Schuss Wein; das ist ein moderner Vorschlag. Einen Bindeschritt nennt der Text nicht, Körper bekommt die Sauce von den Früchten, die beim Garen weich werden.
Pfeffer oder Blut. Ob das Blut den Pfeffer ersetzt oder dazukommt, bleibt offen; wer kein Blut nimmt, würzt nur mit Pfeffer. Wer Blut verwendet, rührt es heute zum Schluss bei kleiner Hitze ein und lässt die Sauce danach nicht mehr kochen, sonst flockt es aus. Am Ende wird noch einmal gepfeffert.
Süß oder gelb. Rumpolt nennt nur das Ergebnis. Für süß reichen oft schon die Früchte, nachsüßen kann man mit Zucker oder Honig. Für gelb liegt Safran nahe, den das vorangehende Taubenrezept ausdrücklich nennt; das ist eine Deutung, keine Angabe dieses Textes.
Praxis. Die gerupften und ausgenommenen Tauben in einem Topf mit Brühe oder Wasser und etwas Wein knapp bedeckt ansetzen, die Weinbeeren und Rosinen oder die Zibeben dazugeben, pfeffern und bei mäßiger Hitze garen, bis das Fleisch weich und ganz durchgegart ist. Dann nach Wahl süßen oder mit Safran gelb färben, gegebenenfalls das Blut einrühren und zum Schluss nachpfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Zibeben sind große, süße getrocknete Weinbeeren, eine Art große Rosine. Du findest sie im gut sortierten Lebensmittelhandel oder online. Rumpolt nennt sie als Wahl statt der Weinbeeren und kleinen schwarzen Rosinen; mit gewöhnlichen Rosinen bleibst du also beim Text.
Nein. Rumpolt nennt „ein wenig Schweiß“, also Blut, als Möglichkeit neben dem Pfeffer. Ohne Blut würzt du nur mit Pfeffer und bist damit ebenfalls beim Text.
Das sagt Rumpolt nicht, er nennt nur die Wahl. Süß wird die Sauce schon durch die Früchte; wer nachsüßen will, nimmt Zucker oder Honig. Gelb färbt man naheliegend mit Safran, den Rumpolt im vorangehenden Taubenrezept ausdrücklich nennt, hier aber nicht. Beides ist eine Deutung, keine Angabe des Textes.
Eingeschränkt. Tauben sind frisches Geflügel und brauchen eine Kühlkette oder müssen gleich nach dem Kauf verarbeitet werden. Rosinen, Zibeben und Pfeffer sind lagerfähig, und das Garen in einer Sauce geht in einem Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit Konservieren hat es nichts zu tun. Auch „mach es damit eyn“ meint dieses Garen in der Sauce.
Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Frische Trauben wären hier eigens als solche bezeichnet. Rumpolt nennt sie neben den kleinen schwarzen Rosinen als zweite Frucht.
Druckform für Zibeben: große, süße getrocknete Weinbeeren, eine Art große Kochrosine. Nicht zu verwechseln mit der Zitwerwurzel.
Blut, wie in der Jägersprache. Das Substantiv, das dazugegeben wird, ist Blut; das Verb „schweißen“ heißt bei Rumpolt dagegen in Fett anschwitzen. Hier wird „ein wenig Schweiß“ wie der Pfeffer hineingegeben, also ist Blut gemeint.
Verb: pfeffere es. Gemeint ist ein zweites Pfeffern am Schluss, keine weitere Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Weinbeer | raisin Q13186 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weinbeer/ vñ kleinen schwartzen Rosein/ oder mit grossen Zitweben
Gewählte Lesart: Zwei getrocknete Früchte, Weinbeeren und kleine schwarze Rosinen, oder statt ihrer große Zibeben. Das „und“ verbindet die ersten beiden, erst das „oder“ öffnet die Wahl zu den Zibeben.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ Pfeffer darein/ oder ein wenig Schweiß
Gewählte Lesart: Pfeffer oder ein wenig Blut als Wahl; der Text stellt beides mit „oder“ nebeneinander und begründet keins.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Blut. „Ein wenig Schweiß“ wird wie der Pfeffer hineingegeben; als Substantiv, das dazukommt, heißt das Wort Blut (Jägersprache; bei Rumpolt auch „Hennenschweiß“ für Hühnerblut).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Schreibform für Zibeben (große getrocknete Weinbeeren), wie Rumpolts „Ziweben“ an anderer Stelle; DWB „zibebe“, Lexer.
Andere mögliche Lesart:
machs suͤß oder gelb
Gewählte Lesart: Eine Wahl zwischen zwei Ausführungen, deren Mittel der Text nicht nennt. Süß kann die Sauce schon durch die Früchte sein.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit der Sauce
Gewählte Lesart: Eine Fleischbrühe, eventuell mit Wein; so werden bei Rumpolt eingemachte Gerichte meist gegart. Der Text nennt hier keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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