Tauben in Rosinensauce, süß oder gelb

Moderne Übersetzung

Gare Tauben in einer Sauce mit Weinbeeren und kleinen schwarzen Rosinen oder mit großen Zibeben. Gib Pfeffer hinein oder ein wenig Blut, gare es damit in der Sauce und mache es süß oder gelb. Pfeffere es, so wird es auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zahme Tauben, in einer Sauce mit getrockneten Weinbeeren und kleinen schwarzen Rosinen oder mit großen Zibeben gegart, gepfeffert oder mit etwas Blut, nach Wahl süß oder gelb. Mengen, Flüssigkeit, Garzeit und Gerät nennt der Text nicht; was hier steht, ist eine Lesehilfe für die Umsetzung.

Die Sauce. „Eyngemacht“ heißt bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Woraus die Sauce besteht, sagt er hier nicht. Heute nimmt man am einfachsten Geflügelbrühe oder Wasser mit einem Schuss Wein; das ist ein moderner Vorschlag. Einen Bindeschritt nennt der Text nicht, Körper bekommt die Sauce von den Früchten, die beim Garen weich werden.

Pfeffer oder Blut. Ob das Blut den Pfeffer ersetzt oder dazukommt, bleibt offen; wer kein Blut nimmt, würzt nur mit Pfeffer. Wer Blut verwendet, rührt es heute zum Schluss bei kleiner Hitze ein und lässt die Sauce danach nicht mehr kochen, sonst flockt es aus. Am Ende wird noch einmal gepfeffert.

Süß oder gelb. Rumpolt nennt nur das Ergebnis. Für süß reichen oft schon die Früchte, nachsüßen kann man mit Zucker oder Honig. Für gelb liegt Safran nahe, den das vorangehende Taubenrezept ausdrücklich nennt; das ist eine Deutung, keine Angabe dieses Textes.

Praxis. Die gerupften und ausgenommenen Tauben in einem Topf mit Brühe oder Wasser und etwas Wein knapp bedeckt ansetzen, die Weinbeeren und Rosinen oder die Zibeben dazugeben, pfeffern und bei mäßiger Hitze garen, bis das Fleisch weich und ganz durchgegart ist. Dann nach Wahl süßen oder mit Safran gelb färben, gegebenenfalls das Blut einrühren und zum Schluss nachpfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.