Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Tauben, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel oder grünen Kräutern und mit Rindfleischbrühe zubereitet.
Auch in ihrer eigenen Brühe ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben (zahme Tauben) | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel (oder grüne Kräuter) | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤtern | grüne Kräuter (oder Petersilienwurzel) | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag im Kapitel von den zahmen Tauben: Tauben in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel oder mit grünen Kräutern, angesetzt mit Rindfleischbrühe. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt das Garen in der eigenen Brühe. Heute erinnert das am ehesten an ein Taubenragout in heller Wurzel- oder Kräuterbrühe; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung. Mengen, Garzeit, Bindung und Gewürze nennt der Text nicht.
Wurzel oder Kräuter. Das ‚oder‘ trennt zwei Fassungen. Die Petersilienwurzel gibt der Brühe ihre Würze; bei Geflügel verwendet Rumpolt sie oft, mit derselben Wahl zwischen Wurzel und grünen Kräutern etwa bei den gefüllten Hühnern (rum-0717).
Die eigene Brühe. Der Schlusssatz meint eine Fassung ohne Rindfleischbrühe, wie bei Turteltauben und Wachteln (rum-0795, rum-0804). Ob dafür Wasser angegossen wird, steht nicht da.
Praxis. Die Tauben ganz oder halbiert mit Petersilienwurzel oder einer Handvoll grüner Kräuter in Rindfleischbrühe geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Die Brühe ist zugleich Garflüssigkeit und Sauce. Eine Bindung oder weitere Gewürze verlangt der Text nicht; wer sie ergänzt, folgt eigener Annahme.
Nein: Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur eine Kurzzeile mit Zutaten, ohne Garschritt, Zeit oder Mengen.
Bei Fleisch und Geflügel heißt ‚eingemacht‘ bei Rumpolt, dass die Speise in einer Sauce gegart wird. Eine Konserve ist nicht gemeint.
Das Rezept steht im Kapitel von den zahmen Tauben, gemeint sind also Haustauben, keine Wildtauben.
Das ist eine zweite Fassung: die Tauben ohne Rindfleischbrühe im eigenen Sud gegart. Ob Wasser dazukommt, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt ‚eingemacht‘ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Gemeint ist keine Konserve.
Hier im Sinn von ‚zubereitet, angesetzt‘: Die Tauben werden mit Rindfleischbrühe angesetzt.
Zweite Fassung: die Tauben in ihrer eigenen Brühe gegart, ohne Rindfleischbrühe. Dasselbe Verfahren nennt Rumpolt bei Turteltauben, Wachteln und kleinen Vögeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Pettersilgen Wurtzel/ oder gruͤnen Kraͤtern
Gewählte Lesart: Zwei Fassungen: entweder mit Petersilienwurzel oder mit grünen Kräutern. Das ‚oder‘ trennt zwei Würzungen; dieselbe Wahl stellt Rumpolt bei den gefüllten Hühnern (rum-0717).
Andere mögliche Lesart:
angemacht
Gewählte Lesart: ‚zubereitet, angesetzt‘: Die Tauben werden mit Rindfleischbrühe angesetzt. Lesart aus dem Satzzusammenhang, ohne eigenen Wörterbuchbeleg.
Andere mögliche Lesart:
in seiner eygenen Bruͤh/ ist es auch gut
Gewählte Lesart: Eigene, zweite Zubereitung: die Tauben ohne Rindfleischbrühe im eigenen Sud gegart. Ob Wasser dazukommt, legt der Text nicht fest. Rumpolt führt ‚in der eigenen Brühe‘ bei Turteltauben (rum-0795), Wachteln (rum-0804) und kleinen Vögeln (rum-0846) als eigenes Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Zurichtung der Tauben (ganz oder zerteilt)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts dazu. Bei Hühnern nennt Rumpolt an anderer Stelle ‚gantz oder zerschnitten‘ (rum-0715); das ist ein Vergleich, kein Beleg für die Tauben.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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