Tauben in Sauce mit Petersilienwurzel oder grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Tauben, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel oder grünen Kräutern und mit Rindfleischbrühe zubereitet.

Auch in ihrer eigenen Brühe ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag im Kapitel von den zahmen Tauben: Tauben in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel oder mit grünen Kräutern, angesetzt mit Rindfleischbrühe. Als zweite Möglichkeit nennt Rumpolt das Garen in der eigenen Brühe. Heute erinnert das am ehesten an ein Taubenragout in heller Wurzel- oder Kräuterbrühe; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung. Mengen, Garzeit, Bindung und Gewürze nennt der Text nicht.

Wurzel oder Kräuter. Das ‚oder‘ trennt zwei Fassungen. Die Petersilienwurzel gibt der Brühe ihre Würze; bei Geflügel verwendet Rumpolt sie oft, mit derselben Wahl zwischen Wurzel und grünen Kräutern etwa bei den gefüllten Hühnern (rum-0717).

Die eigene Brühe. Der Schlusssatz meint eine Fassung ohne Rindfleischbrühe, wie bei Turteltauben und Wachteln (rum-0795, rum-0804). Ob dafür Wasser angegossen wird, steht nicht da.

Praxis. Die Tauben ganz oder halbiert mit Petersilienwurzel oder einer Handvoll grüner Kräuter in Rindfleischbrühe geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis sie gar sind. Die Brühe ist zugleich Garflüssigkeit und Sauce. Eine Bindung oder weitere Gewürze verlangt der Text nicht; wer sie ergänzt, folgt eigener Annahme.