Turteltauben in eigener Brühe mit Petersilienwurzel

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift: Turteltauben, in ihrer eigenen Brühe zubereitet, mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte. Heute käme dem eine schlichte Taubenbrühe mit Wurzelgemüse und ganzen Gewürzen am nächsten. Ob die Tauben ganz oder zerteilt gegart werden, ob Wasser dazukommt und wie lange alles gart, steht nicht da.

In der eigenen Brühe. Gemeint ist die Flüssigkeit, die beim Garen des Vogels selbst entsteht, ohne zugegossene fremde Brühe und ohne Bindung. Beim Kapaun (rum-0670) steht dieselbe Formel mit „gekocht“; hier heißt es nur „zugericht“, also zubereitet. Ob die Tauben in Wasser gesotten oder mit wenig Flüssigkeit gedämpft werden, lässt die Zeile offen.

Ganze Gewürze. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz. Sie geben ihr Aroma an die Brühe ab und lassen sich vor dem Anrichten wieder herausnehmen. Die Petersilienwurzel würzt die Brühe wie ein Wurzelgemüse.

Praxis. Der folgende Ablauf ist eine moderne Ergänzung, nicht Rumpolts Angabe: die Turteltauben ganz in einen Topf legen, wenig Wasser angießen, eine in Stücke geschnittene Petersilienwurzel, einige ganze Pfefferkörner und ein, zwei Stück Muskatblüte zugeben, aufkochen, abschäumen und leise ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Pfeffer und Muskatblüte vor dem Anrichten herausnehmen und die Tauben mit ihrer Brühe auftragen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.