Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Turteltauben, um sie in einer Sauce zu garen, schwarz oder gelb, oder um sie einzudämpfen, auch in Pasteten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
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| Turteltauben | Turteltauben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Gericht, sondern die dritte von acht Turteltauben-Speisen bei Rumpolt, in einer einzigen Zeile: Turteltauben taugen zum Garen in einer schwarzen oder gelben Sauce, zum Eindämpfen und für Pasteten. Zutaten außer dem Vogel, Mengen und Garschritte fehlen.
Schwarz oder gelb. Welche Sauce gemeint ist, sagt der Satz nicht, und wir legen uns nicht fest. Bei den zahmen Tauben nennt Rumpolt eine gelbe Sauce mit Weinbrühe und Eigelb (rum-0783) und eine schwarze auf ungarische Art (rum-0781); das sind Vergleiche, keine Angaben dieser Nummer.
Eindämpfen und Pastete. Das Eindämpfen führt Rumpolt bei den zahmen Tauben aus (rum-0772), die Turteltauben-Pastete in der siebten Nummer dieses Kapitels (rum-0798).
Praxis. Als eigenes Rezept lässt sich die Zeile nicht nachkochen: Jede Ausführung wäre aus den Parallelrezepten übernommen. Wer eine der drei Verwendungen ausprobieren will, hält sich an diese Rezepte.
Rumpolt zählt im Kapitel acht Speisen von der Turteltaube auf. Zu dieser dritten nennt er nur die Zubereitungsarten, Zutaten und Garschritte gibt er nicht an. Wir ergänzen bewusst nichts.
Hier sagt Rumpolt es nicht. Bei den zahmen Tauben nennt er eine gelbe Sauce mit Weinbrühe und Eigelb (rum-0783) und eine schwarze auf ungarische Art (rum-0781), bei der Trappe steht dieselbe Formel „schwarz oder gelb“ (rum-0515). Das sind Hinweise, keine Anleitung für die Turteltaube.
Die Turteltauben-Pastete beschreibt Rumpolt in der siebten Nummer dieses Kapitels (rum-0798). Eingedämpfte Tauben stehen im Kapitel von den zahmen Tauben (rum-0772), die Taubenpastete dort als Kurzzeile (rum-0774).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt das hier: in einer Sauce garen und anrichten, nicht haltbar machen.
Die Farbe der Sauce. Womit sie entsteht, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Eindämpfen, nach den Mundartwörterbüchern so viel wie dünsten, garen. Bei den zahmen Tauben führt Rumpolt es aus: erst braten, dann mit Zwiebeln und Wacholderbeeren eindämpfen (rum-0772).
In eine Pastete gefüllt. Die Turteltauben-Pastete beschreibt Rumpolt in der siebten Nummer dieses Kapitels (rum-0798).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartz oder gelb
Gewählte Lesart: Zwei Arten, die Turteltauben in Sauce zu garen, schwarz oder gelb. Welche Zutaten die Farbe geben, sagt der Satz nicht; wir ergänzen keine.
Andere mögliche Lesarten:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Eindämpfen als Garen mit wenig Flüssigkeit im zugedeckten Topf, wie Rumpolt es bei den zahmen Tauben ausführt (rum-0772: braten, dann mit Zwiebeln eindämpfen). Mundartwörterbücher geben „dünsten, garen“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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