Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Tauben auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb mit Zitronen und gut süß gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | Supermarkt, am besten unbehandelt | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Überschriftzeile im Taubenkapitel: Tauben auf ungarische Art in einer Sauce gegart, gelb, mit Zitronen und gut gesüßt. Zutatenmengen, Garzeit, Saucenbasis und die Zurichtung der Tauben nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das am ehesten an in Sauce geschmorte Taube mit Zitrone und etwas Süße; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was macht die Sauce gelb? Der Text sagt es nicht, die Fassung legt deshalb kein Farbmittel fest. Eidotter in Weinbrühe (zwölfte Nummer desselben Kapitels) oder Safran (alte Hennen auf ungarische Art) sind aus anderen Nummern bekannt, für diese aber nicht belegt.
Zitronen und Süße. Die Zeile stellt Säure und Süße nebeneinander, ohne zu sagen, ob die Zitronen als Saft, Schale oder in Scheiben hineinkommen und womit gesüßt wird. Ein Süßungsmittel legt die Fassung nicht fest.
Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Für die Säure liegen Saft und Schale frischer Zitronen am nächsten. Ein ausgeschriebenes Verfahren für eine gelbe Sauce auf ungarische Art gibt Rumpolt nur bei den alten Hennen (rum-0690); wer es auf die Tauben überträgt, folgt einer anderen Nummer, nicht dieser.
Rumpolt gibt zu dieser neunten Nummer im Taubenkapitel nur eine Zeile. Wir ergänzen bewusst kein Verfahren. Fast dieselbe Zeile steht bei den Rebhühnern (rum-0747) und den jungen Hühnern (rum-0725); ausgeschrieben ist die gelbe Sauce auf ungarische Art nur bei den alten Hennen (rum-0690).
Das sagt der Text nicht. Im selben Kapitel macht Rumpolt die zwölfte Nummer gelb mit einer Weinbrühe und Eidottern (rum-0783), bei den alten Hennen auf ungarische Art nennt er Safran (rum-0690). Für diese Nummer ist keins davon belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Auf ungarische Art“ - Rumpolts eigene Herkunftsangabe, keine Würzvorschrift. Er gebraucht sie für gelb wie schwarz in Sauce gegarte Gerichte bei vielen Tieren; ausgeschrieben steht die gelbe Form nur bei den alten Hennen (rum-0690).
In einer Sauce gegart, nicht eingemacht im heutigen Sinn von Konservieren.
Die Farbe der Sauce, im Gegensatz zu „schwarz“ und „grün“ in den beiden folgenden Nummern des Kapitels. Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Zitronen. Ob Saft, Scheiben oder Schale gemeint sind, sagt die Zeile nicht. Gesalzene Zitronen schreibt Rumpolt eigens als „gesaltzen Limonien“; das steht hier nicht.
Gut gesüßt; womit, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, ohne Angabe, in welcher Form; die Zeile nennt nur „mit Limonien“. In der Übersetzung deshalb schlicht „Zitronen“, wie bei den gleich gebauten Zeilen für Rebhühner (rum-0747) und junge Hühner (rum-0725).
Andere mögliche Lesarten:
gelb
Gewählte Lesart: Nur die Saucenfarbe ist überliefert; wodurch sie gelb wird, lässt die Zeile offen. Die Übersetzung schreibt deshalb nur „gelb“ und ergänzt kein Farbmittel.
Andere mögliche Lesarten:
wol suͤß
Gewählte Lesart: Die Sauce ist gut gesüßt; das Süßungsmittel nennt der Text nicht, die Übersetzung ergänzt keins und verstärkt „wol“ nicht zu „sehr“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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