Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Turteltaube, spicke sie mit Zimt und Nelken, brate sie ein wenig und nimm sie herunter. Gare sie mit gesalzenen Zitronen in einer Sauce; du kannst sie süß oder sauer machen. So ist sie auf vielerlei Weise gut zu kochen und zuzubereiten, und es ist ein herrlich gutes Essen.
Wildtauben, Ringeltauben und Holztauben kannst du so zubereiten, wie es bei den anderen Tauben angegeben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Turteltauben | Turteltaube | 1 | Im Handel kaum zu bekommen; beim Wildgeflügelhändler nachfragen. | - |
| Zimmet | Zimt | - | Supermarkt (Zimtstangen) | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | Supermarkt | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Turteltaube wird mit Zimt und Nelken gespickt, kurz gebraten und dann mit Salzzitronen in einer Sauce fertig gegart. Ob die Sauce süß oder sauer wird, überlässt Rumpolt dem Koch; womit er sie süßt oder säuert, sagt er nicht. Der Ablauf gleicht dem gespickten Haselhuhn mit Salzzitronen (rum-0745).
Spicken. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in Brust und Keulen setzen und Zimtstückchen und ganze Nelken hineinstecken. Nelken sind sehr kräftig, also sparsam setzen. Die Zimtstücke vor dem Essen herausziehen.
Kurz braten. Den Vogel am Spieß oder in der Pfanne kurz braten, bis er Farbe hat. Er muss dabei noch nicht durchgegart sein, das übernimmt der nächste Schritt.
Einmachen mit Salzzitronen. Den Vogel herunternehmen und mit klein geschnittenen, entkernten Salzzitronen in wenig Brühe zugedeckt bei schwacher Hitze fertig garen. Die Brühe steht nicht im Text; sie verhindert nur, dass etwas ansetzt. Salzzitronen bringen reichlich Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken.
Süß oder sauer. Der Text lässt die Wahl offen und nennt keine Zutat dafür. Mehr Salzzitrone macht die Sauce säuerlicher; wer sie süß will, muss selbst entscheiden, womit.
Praxis. Ein Spieß oder eine Pfanne und ein Topf mit Deckel genügen. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach: spicken, kurz braten, im Topf mit Salzzitronen fertig garen. Frisches Geflügel muss aber bis zur Zubereitung gekühlt bleiben.
Nicht haltbar machen, sondern in einer Sauce fertig garen. Rumpolt gebraucht das Wort bei Geflügel durchgehend so, etwa beim Haselhuhn, das er nach dem Braten „mit gesaltzenen Limonien“ eindämpft (rum-0745).
Zitronen, die in Salz eingelegt wurden. Heute gibt es sie im Glas zu kaufen, man kann sie aber auch selbst einlegen. Sie bringen Säure und viel Salz in das Gericht.
Das sagt der Text nicht. Auch bei den Tauben in gelber Sauce heißt es nur „wol suͤß gemacht“ (rum-0780). Wer nachkocht, entscheidet selbst.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spicken heißt hier nicht, Speck einzuziehen: Zimt und Nelken werden in das Fleisch gesteckt.
„Nägelchen“, also Gewürznelken, nach der nagelähnlichen Form der getrockneten Knospe.
„Einmachen“ heißt bei Geflügel in diesem Buch: in einer Sauce fertig garen, nicht haltbar machen und nicht bloß anrichten.
In Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt verwendet sie häufig, oft zum Mitkochen in Brühen und Saucen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brats ein wenig ab
Gewählte Lesart: Kurz braten. „Abbraten“ bedeutet sonst „gar braten“; das „ein wenig“ schwächt es ab, und weil danach noch eingemacht wird, ist der Vogel hier nur kurz gebraten und noch nicht ganz gar. Der Zwilling beim Haselhuhn (rum-0745) sagt dasselbe deutlicher: „laß ein wenig braten“, bis es „ein wenig braun“ ist.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs herab
Gewählte Lesart: Vom Spieß oder von der Bratstelle nehmen. Das Haselhuhn-Rezept mit gleichem Ablauf schreibt „zeuchs darnach vom Spieß“ (rum-0745); in diesem Rezept ist kein Spieß genannt, deshalb bleibt die Übersetzung beim allgemeinen „herunternehmen“.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit beim Einmachen
Gewählte Lesart: Der Text nennt außer den Salzzitronen nichts. Wie beim Haselhuhn (rum-0745, „daͤmpffs eyn mit gesaltzenen Limonien“) wird der Vogel mit den Zitronen im eigenen Bratsaft und im Saft der Zitronen fertig gegart; Salzzitronen werden bei Rumpolt oft mitgesotten (rum-0084 „laß darmit auffsieden“).
Andere mögliche Lesarten:
spick sie mit Zimmet vnd Neglein
Gewählte Lesart: Zimtrinde in Stücken und ganze Nelken in das Fleisch stecken. Für dieselbe Spickung nennt Rumpolt beim Haselhuhn ausdrücklich „Zimmetrinden vnd Neglein“ (rum-0743); gemahlener Zimt lässt sich nicht stecken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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