Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Rebhühner in einem Saft, mit Zimt und Nelken gespickt. Dazu macht man eine braune Brühe, schneidet frische, saure Zitronen hinein und lässt sie mit der braunen Brühe wieder aufsieden.
Sind die Rebhühner frisch, so gießt man die Brühe darunter. Sind sie aber nicht frisch, so gießt man die Brühe oben darüber. Denn man muss stets einen Kniff anwenden, wenn man sieht, dass das Federwild nicht ganz frisch ist.
Man kann auch gut einen süßen Pobrat mit milden Gewürzen darunter machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rephuͤnner | Rebhühner | - | Wildhändler | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| braune Bruͤh | Braune Brühe | - | - | Rinder- oder Wildfond (moderne Hilfe) |
| frische saure Limonien | Frische saure Zitronen | - | - | - |
| suͤssen Pobrat | Süßer Pobrat (optional) | - | - | - |
| lindẽGewuͤrtz | Milde Gewürze | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Rebhühner, mit Nelken und Zimt gespickt, dazu eine braune Brühe, in der frische Zitronen aufgekocht werden. Wahlweise kommt ein süßer Pobrat darunter. Ob die Brühe unter oder über die Vögel kommt, hängt bei Rumpolt von ihrer Frische ab.
Im Saft braten. „In einem Safft“ ist am ehesten so zu verstehen, dass die Rebhühner saftig im eigenen Bratensaft gebraten werden und nicht austrocknen. Die braune Brühe ist ein eigener Bestandteil, der danach dazukommt.
Spicken. Ganze Nelken und kleine Zimtstückchen ins Fleisch stecken; das würzt von innen. Speck nennt der Text nicht.
Die Brühe. Woher die braune Brühe kommt, lässt der Text offen. Heute nimmt man eine braune Fleisch- oder Geflügelbrühe oder den Bratenfond der Rebhühner. Eine frische, unbehandelte Zitrone in dünne Scheiben schneiden, entkernen, in die Brühe geben und kurz aufkochen. Die Säure steht gegen das Bratfett; zu langes Kochen macht die Schale bitter.
Darunter oder darüber. Rumpolts Anrichteregel gilt für frische und nicht ganz frische Vögel. Heute verwendet man nur frisches Wildgeflügel und gießt die Brühe darunter.
Praxis. Die Rebhühner heute am Spieß, auf dem Rost oder im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 35 bis 45 Minuten braten, bis der Saft klar läuft; Geflügel immer vollständig durchgaren. Die Zeitangabe von rund einer Stunde für das ganze Gericht ist eine Schätzung, Rumpolt nennt weder Zeit noch Menge. Wer den Pobrat dazu machen will, findet Rumpolts süße Fassung beim gekochten Hammelziemer.
Rumpolt unterscheidet beim Anrichten: Sind die Rebhühner frisch, gießt man die Brühe darunter, sind sie es nicht, gießt man sie darüber. Er nennt das einen „Vorteil“, also einen Kniff, sagt aber nicht, was er bewirken soll. Naheliegend ist, dass die Brühe obenauf das Aussehen eines älteren Vogels überdeckt; das ist eine Deutung, kein Text. Heute gilt: nur frisches Wildgeflügel verwenden und vollständig durchgaren.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist einfach, die Rebhühner werden gebraten und eine Brühe mit Zitronen aufgekocht. Die Hauptzutat ist aber frisches Rebhuhn, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss und meist über den Wildhändler bezogen wird.
Rumpolt schreibt hier nur „lindes Gewürz“, also milde, nicht scharfe Gewürze, und nennt keine. Seinen süßen Pobrat beschreibt er beim gekochten Hammelziemer: Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker. Daran kann man sich halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier werden Gewürze ins Fleisch gesteckt: Nelken ganz, Zimt in kleinen Stückchen. Speck nennt der Text nicht. Ebenso spickt Rumpolt den Rehschlegel mit Zimtstückchen und Nelken.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Hier nennt er nur die süße Fassung, ohne Zutaten. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Milde, nicht scharfe Gewürze. Welche, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zitronen. „Frische saure“ betont, dass frische Früchte gemeint sind; Rumpolt verwendet an anderen Stellen auch eingesalzene Limonien.
Dasselbe Tier wie die Rebhühner der Überschrift; Rumpolt wechselt im selben Rezept zwischen beiden Namen.
Federwild, hier die Rebhühner.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rephuͤnner | partridge Q26106 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| braune Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in einem Safft
Gewählte Lesart: Wortnah als „in einem Saft“ übersetzt. Am wahrscheinlichsten ist der eigene Bratensaft gemeint, die Vögel werden also saftig und nicht trocken gebraten; so spricht Rumpolt auch beim Kalbsschlegel vom Braten „im Safft“. Die braune Brühe kommt erst danach dazu.
Andere mögliche Lesart:
braune Bruͤh
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Der Text sagt nur „darzu gemacht ein braune Bruͤh“ und nennt keine Grundlage. Im vorhergehenden Rezept desselben Kapitels stammt die braune Brühe von einem Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
Limonien darein geschnitten
Gewählte Lesart: Die Zitronen werden geschnitten, also in Scheiben oder Stücken samt Schale in die Brühe gegeben und mitgekocht, nicht nur ausgedrückt. Im vorhergehenden Rezept nimmt Rumpolt dagegen ausgedrückten Saft.
Andere mögliche Lesart:
mit Zimmet vnd Neglein gespickt
Gewählte Lesart: Gewürze in Stücken ins Fleisch gesteckt: Nelken ganz, Zimt in kleinen Stangenstückchen, wie beim Rehschlegel im selben Buch.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Garpunkt, auch keine Menge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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