Gehacktes vom gebratenen Rebhuhn in brauner Kapaunbrühe mit Zitronensaft

Welches Gericht ist das? Das Fleisch eines schon gebratenen Rebhuhns wird gehackt, mit frischem Zitronensaft beträufelt, mit brauner Kapaunbrühe übergossen, mit wenig gestoßenem Pfeffer gewürzt und einmal aufgekocht. Heute am ehesten ein warmes Geflügel-Haschee in Brühe mit Zitrone. Den gebratenen Vogel setzt der Text voraus.

Die braune Kapaunbrühe. Wie die Brühe braun wird, sagt der Text nicht. Bei den gleich gebauten Gehackten von Fasan, Hase und Kapaunbrust ist die braune Brühe das, was von einem Braten abgegossen wird. Hier ist also am ehesten Bratensaft oder eine kräftige dunkle Brühe von einem gebratenen Kapaun gemeint. Gebunden wird nicht, die Flüssigkeit bleibt eine Brühe.

Aufkochen und Säure. Das Fleisch ist schon gar und muss mit der Brühe nur noch heiß werden. Kurz aufwallen lassen, länger nicht, sonst wird der Zitronensaft bitter. Der Saft kommt laut Text vor dem Aufkochen dazu und gibt der fetten Brühe Säure.

Mengen. Rumpolt nennt keine. Als Anhalt: der Saft einer halben Zitrone auf etwa 250 g Fleisch, nach Geschmack; Pfeffer eine Prise bis ein halber Teelöffel, frisch gestoßen; Brühe so viel, dass das Gehackte gut bedeckt ist.

Praxis. Ein Rebhuhn braten, etwa 45 bis 60 Minuten. Das Fleisch von den Knochen lösen, klein hacken und in Topf oder Pfanne geben. Zitronensaft darüberdrücken, die braune Kapaunbrühe darübergießen, Pfeffer dazugeben, einmal aufkochen und gleich anrichten. Gehacktes Geflügel beim Wiedererhitzen durchgehend heiß werden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Braten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die braune Kapaunbrühe ist dabei als vorhanden angenommen.