Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gehacktes von einer gebratenen Taube, es sei mit Knoblauch oder mit saurem frischem Zitronensaft, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Tauben | gebraten Tauben | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
| Knobloch | Knobloch | - | Supermarkt | - |
| sauren frischen Limoniensafft | sauren frischen Limoniensafft | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: Als Nummer 13 im Kapitel von den zahmen Tauben nennt Rumpolt das Gehackte von einer gebratenen Taube und die Würzung, entweder Knoblauch oder saurer frischer Zitronensaft. Mengen, Gerät und Garzeiten gibt er nicht an.
Was ist das Gehackte? Kein rohes Hackfleisch, sondern das Fleisch der schon gebratenen Taube, klein gehackt. Wo Rumpolt das Gericht ausführt, bei der Hennenbrust (rum-0695) und beim Rebhuhn (rum-0750), wird das Gehackte mit einer braunen Brühe übergossen. Diese Nummer nennt keine Brühe.
Knoblauch oder Zitronensaft. Die beiden Würzen sind Alternativen, nicht zusammen gedacht. Der Zitronensaft bringt Säure gegen das kräftige, fette Taubenfleisch, der Knoblauch Schärfe. Wie die Würze hineinkommt, sagt der Eintrag nicht; bei der Henne lässt Rumpolt den Knoblauch in der Brühe ziehen und seiht ihn ab, beim Rebhuhn drückt er den Zitronensaft obenauf.
Praxis. Eine Taube braten, das Fleisch von den Knochen lösen und klein hacken, dann entweder mit Knoblauch oder mit frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken. Ob warm oder kalt, lässt der Text offen. Wer das Gehackte in brauner Brühe anrichten will, hält sich an die Hennenbrust (rum-0695); das ist eine eigene Übertragung, kein überlieferter Teil dieses Eintrags.
Ein Gericht aus bereits gebratenem Fleisch, das klein gehackt wird, kein rohes Hackfleisch. Ausgeführt beschreibt er es zum Beispiel bei der Hennenbrust (rum-0695) und beim Rebhuhn (rum-0750), dort jeweils mit brauner Brühe übergossen. Bei der Taube nennt er nur das Gericht und die Würzung.
Nein, Rumpolt stellt sie zur Wahl: „es sey mit Knobloch/ oder sauren frischen Limoniensafft“. Dieselbe Wahl zwischen einer sauren und einer Knoblauch-Fassung gibt er beim Gehackten von der Hennenbrust (rum-0695).
Rumpolt zählt im Taubenkapitel zwanzig Speisen auf und führt viele davon nur in einer Zeile an. Das Gehackte selbst beschreibt er an anderer Stelle ausführlicher, etwa bei der Hennenbrust (rum-0695). Was er hier nicht nennt, wie Brühe, Mengen oder ob warm oder kalt, ergänzen wir nicht als Teil seines Textes.
Nein. Der Eintrag nennt keinen eigenen Garschritt, nur das Gericht und die Würzung. Dazu kommt frische Taube, die gekühlt werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gehacktes, bei Rumpolt ein Gericht aus bereits gebratenem, klein geschnittenem Fleisch, nicht rohes Hackfleisch. Ausgeführt hat er es zum Beispiel bei der Hennenbrust (rum-0695) und beim Rebhuhn (rum-0750), dort jeweils in brauner Brühe.
Zitronensaft. Limonien sind bei Rumpolt Zitronen; „frisch“ heißt hier frisch gepresst, im Unterschied zu den eingesalzenen Limonien, die er an anderer Stelle nennt.
„einer gebratenen Taube“, eine einzelne Taube. Das Kapitel heißt „Von zamen Tauben seind zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“, gemeint ist die Haustaube.
„gut und wohlschmeckend“, Rumpolts übliche Schlussformel, so auch beim Gehackten vom Rebhuhn (rum-0750).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebraten Tauben | pigeon Q83363036 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| sauren frischen Limoniensafft | lemon juice Q1375049 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gehack
Gewählte Lesart: Klein gehacktes Fleisch der bereits gebratenen Taube, als eigenes Gericht wie Rumpolts ausgeführte Gehackte von der Hennenbrust (rum-0695) und vom Rebhuhn (rum-0750), die in brauner Brühe angerichtet werden.
Andere mögliche Lesarten:
es sey mit Knobloch/ oder sauren frischen Limoniensafft
Gewählte Lesart: Zwei Spielarten zur Wahl, entweder mit Knoblauch oder mit saurem Zitronensaft, nicht beides zusammen und nicht wahlweise ganz ohne Würze. Dieselbe Wahl zwischen Säure und Knoblauch stellt Rumpolt beim Gehackten von der Hennenbrust (rum-0695).
Andere mögliche Lesart:
Knoblauch und Zitronensaft: untergemischt oder obenauf
Gewählte Lesart: Historisch am nächsten liegen Rumpolts ausgeführte Parallelen: Den Zitronensaft drückt er beim Rebhuhn (rum-0750) auf das Gehackte, den Knoblauch lässt er bei der Henne (rum-0695) fein geschnitten in der braunen Brühe ziehen und seiht ihn wieder ab. Für die Taube ist das erschlossen, nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
Warm oder kalt
Gewählte Lesart: Eher warm: Rumpolts ausgeführte Gehackte vom Geflügel (rum-0695, rum-0750) werden in brauner Brühe aufgesotten. Die Nummer selbst nennt keine Temperatur.
Andere mögliche Lesarten:
Knochen und Haut
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und dann gehackt, so wie Rumpolt es beim Gehackten vom Steinhuhn (rum-0551) beschreibt: die Brust nehmen und „das Fleisch herab“ tun. Für die Taube ist das erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Limoniensafft
Gewählte Lesart: Zitronensaft, wie Rumpolts Limonien im Buch durchweg als Zitronen wiedergegeben werden, etwa beim Rebhuhn (rum-0750).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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